تأثير بعض مواد التعبئة و فترات الخزن على ثباتية زيت أولين النخيل

الملخص AR

تعد الزيوت و الدهون من أهم المكونات الرئيسية للغذاء حيث تمد جسم الإنسان بالطاقة كما أنها مصدر هام للفيتامينات الذائبة في الدهن و كذلك الأحماض الدهنية الأساسية و للزيوت و الدهون مصدران الأول هو المصدر الحيواني من اللحوم و الأسماك و الألبان و الثاني هو المصدر النباتي الذي يستخرج من البذور و الثمار و يعتبر زيت النخيل من الزيوت القابلة للأكل و يستخرج من الجزء اللحمي من ثمرة النخيل و يمثل زيت النخيل حوالي 33% من الإنتاج العالمي من الزيوت و الدهون و البالغ حوالي 219 مليون طن و أهم الدول المنتجة و المصدرة له هي اندونيسيا و ماليزيا حيث ينتجان أكثر من 84% من الإنتاج العالمي و حوالي89% من إجمالي الصادرات العالمية عام 2017.

استهدف البحث دراسة تأثير بعض مواد التعبئة و فترات التخزين على ثباتية زيت أولين النخيل و اعتمد البحث في تحقيق هدفه إجراء القياسات اللازمة في مختبرات الشركة اليمنية لصناعة السمن و الصابون وذلك على أربعة أنواع من مواد التعبئة وذلك من خلال ثلاث فترات خزن مختلفة و شملت تلك القياسات ثمانية قياسات هي نسبة الأحماض الدهنية الحرة و رقم الببروكسيد رقم الانسيدين نواتج الأكسدة الكلية (التوتوكس) الرقم اليودي اللون معامل الانكسار معامل ثباتية الزيت وتم إجراء تحليل التباين و اختبار L.

S.

D لمعرفة مدى وجود فروق معنوية بين تلك القياسات و قد توصل البحث إلى عدة نتائج أهمها مايلي 1- نسبة الاحماض الدهنية الحرة وفقا لنوع العبوة كانت أعلاها في عبوات البولي إيثلين تريفثلات (PET) الشفافة حيث بلغت 0.286 و أقلها قيمة في عبوات الصفيح (Tin Plate) حيث بلغت 0.128 في حين كانت لفترة الخزن 6 أشهر أعلى متوسط في نسبة الأحماض الدهنية الحرة حيث بلغت 0.315 مقارنة بفترتي الخزن ثلاثة أشهر و صغر فترة خزن حيث بلغتا 0.085 على التوالي.

2- زيادة الرقم البيروكسيدي في العبوات الشفافة عن مثيلة في العبوات الأخرى كما اتضح أيضا زيادته كلما زادت فترة الخزن.

3- زيادة رقم الانسيدين في العبوات الشفافة (A= 3.518) عن عبوات الصفيح (A= 2.047).

كما اتضح كلما زادت فترة الخزن زادت قيمة رقم الانسيدين.

\> 4- كانت أقل قيمة في رقم التوتوكس في عبوات الصفيح (A = 3.417) و أعلاها في العبوات (PET) الشفافة A >= 6.668 كما اتضح أنه كلما زادت فترة الخزن زادت قيمة رقم التوتوكس\ 5- الرقم اليودي بلغ في العبوات الأربعة قيد الدراسة على الترتيب (A_{1\= 56.316، A = 56.301 A3 = 56.346 A 4= 56.399أما بالنسبة لفترة الخزن فقد اتضح أنه بزيادتها انخفضت قيمة الرقم اليودي حيث كان في الزمن صفر (B1 56.409) بينما بلغ (B3 = 56.286) بعد ستة أشهر.}

\ 6- كان اللون في عبوات الصفيح أقلها (A₄ = 3.366) و أعلاها في عبوات (PET) الشفافة (A\2\\\ = 3.433) وأنه كلما زاد فترة الخزن زاد لون الزيت.

7- كلما زادت فترة الخزن زادت قيمة معامل الانكسار\ 8- أعلى قيمة لمعامل ثباتية الزيت في عبوات الصفيح Tinplate (A₄ = 20.52) في حين أدنى قيمة كانت في عبوات (PET) الشفافة (A\ = 18.71).

وكلما طالت فترة الخزن كلما انخفض معامل ثباتية الزيت (B= 26.32، B=17.76، B > = 15.40).