Development of high fiber, low fat chicken nuggets

العناوين الأخرى

تطوير ناجتس الدجاج عالي الألياف قليل الدهون

مقدم أطروحة جامعية

al-Rawashidah, Hamzah Zuhayr Abd al-Karim

مشرف أطروحة جامعية

Abu Ruzz, Khalid Hasan Hasan

الجامعة

جامعة مؤتة

الكلية

كلية الزراعة

دولة الجامعة

الأردن

الدرجة العلمية

ماجستير

تاريخ الدرجة العلمية

2021

الملخص العربي

ن تناول الألياف الغذائية أقل بكثير من الكميات اليومية الموصى بها في جميع أنحاء العالم مما يجعل تدعيم الأغذية بالألياف الغذائية استراتيجية مهمة.

في الوقت نفسه، هناك اتجاه في زيادة استهلاك منتجات اللحوم المصنعة التي تحتوي على كميات كبيرة من الدهون مما يجعل منتجات اللحوم المصنعة وسيلة ممتازة كناقل للألياف.

في هذه التجربة تمت دراسة تأثير إضافة أربعة أنواع من الألياف الغذائية النشأ المقاوم و بولیدکستروز و فراکتووليغو ساکاراید و غالكتووليغو ساكارايد) اثناء تصنيع نجت الدجاج.

تمت إضافة الألياف في ثلاثة مستويات 5 و 10 و 15% لتحل محل 33,33 و 66,66 و 100% على التوالي من جلد الدجاج.

تم تعويض الفرق بين الكمية المزالة من جلد الدجاج والألياف المضافة بالماء.

تم تقييم قطع الدجاج من خلال قياس القوام و اللون والتركيب الكيميائي و الانتاجية وتقبل المستهلكين أشارت النتائج إلى أنه من الممكن استبدال جلد الدجاج بالكامل بألياف غذائية دون التأثير سلبا على جودة المنتج النهائي.

الملخص الإنجليزي

Dietary fiber intake is significantly below the recommended daily allowances throughout the world, making fortifying foods with dietary fibers a vital strategy.

Simultaneously, there is a trend in increasing consumption of processed meat products that contain substantial amounts of fat, which makes processed meat products an excellent vehicle to deliver fibers.

In this study, the effect of adding four types of dietary fibers Resistant Starch (RS), Polydextrose (POD), Fructooligosaccharides (FOS), and Galactooligosaccharides (GOS), to chicken nuggets were investigated.

Fibers were added in three levels: 5, 10, and 15% to replace 33.33, 66.66, and 100%, respectively, of the chicken skin.

The difference between the removed quantity of chicken skin and added fiber was compensated with water.

Chicken nuggets were evaluated by measuring color, texture, proximate composition, yield, and consumers’ acceptability.

Results indicated that it is possible to replace the chicken skin entirely with dietary fibers without negatively affecting final product quality.

التخصصات الرئيسية

التغذية والحميات

عدد الصفحات

57

قائمة المحتويات

• APA
• MLA
• AMA

لغة النص

الإنجليزية

نوع البيانات

رسائل جامعية

رقم السجل

BIM-1340857