تدعيم الجبن الأبيض بالشوفان و نخالة القمح و دراسة خصائصه الكيميائية و الحسية

الملخص AR

تم تدعيم الجبن الأبيض باستخدام الشوفان و نخالة القمح بنسبتي اضافة لكل منهما 0.5 و 1%، و تخزينها لمدة 30 يوم على درجة حرارة 5 ْم.

لوحظ أن إضافة كل من الشوفان و نخالة القمح إلى الجبن زاد من المردود بشكل معنوي و قد ارتفع كلما زادت نسبة الاضافة، كما أدت الاضافة إلى تغيرات في التركيب الكيميائي للجبن حيث ارتفعت الرطوبة ونسبة الحموضة مقارنة مع الشاهد، و زادت نسبة الرطوبة و الحموضة مع ارتفاع نسبة الاضافة في حين لوحظ انخفاض نسبة الدسم بالمادة الجافة و البروتين في عينات الجبن المدعم بالشوفان و نخالة القمح و لم يلاحظ فروق معنوية في نسبة الرماد و الملوحة، أما بالنسبة للتقييم الحسي فقد تأثر لون الجبن المدعم بالشوفان و نخالة القمح مقارنة مع الشاهد، و قد كان تأثير الاضافة سلبيا عند استخدام نسبة إضافة 1% لكل من الشوفان و نخالة القمح ، في حين كان القوام مقبولا في عينات الجبن المدعم جميعها و اكتسب الجبن المدعم بنسب الاضافة الأعلى قواما طريا مقارنة مع باقي العينات، أما النكهة فقد حظي الجبن المدعم بالشوفان بنسبة اضافة 0.5% على قبول جيد و أفضل من الجبن المدعم بنخالة القمح، في حين تدهورت النكهة للجبن حين استخدمت نسبة الاضافة الأعلى و بالتالي كان لنسبة اضافة 1% من كل من الشوفان و نخالة القمح تأثيرا سلبيا في الجبن مقارنة مع باقي العينات.