تأثير الإنبات على الخواص الوظيفية لدقيق الشيلم والقمح

العناوين الأخرى

Effects of germination on functional properties of rye and wheat flours

المؤلفون المشاركون

لويفة، منى عبد السلام
سناء سعد عبد الله
مروة الصادق يونس
عكاشة، أبو القاسم المبروك
البركولى، فتحي أبو بكر

المصدر

المجلة الليبية للغذاء و التغذية : مجلة علمية محكمة سنوية

الناشر

الجمعية الليبية للغذاء و التغذية

تاريخ النشر

2020-12-31

دولة النشر

ليبيا

عدد الصفحات

11

التخصصات الرئيسية

العلوم الزراعية

الملخص العربي

تؤثر عملية الإنبات على الخصائص الوظيفية للحبوب والتي تحدد استخدامها النهائي كمضافات غذائية.

عليه كان هدف هذه الدراسة إجراء عملية الإنبات لكل من حبوب القمح والشيلم بمدينة سمنو ودراسة تأثيرها على خواصهما الوظيفية.

تم إنبات حبوب الشيلم والقمح وتم أخذ العينات بعد اليوم الأول والثاني والثالث للإنبات طحنت العينات بعد تجفيفها وحفظت على درجة حرارة 40م.

أظهرت النتائج ارتفاع غير معنوي في قيم القدرة على ربط الماء لدقيق الشيلم المنبت، أما بالنسبة لدقيق القمح فارتفعت معنويا بعد 72 ساعة من الإنبات.

كما لوحظ عدم وجود فروق معنوية في قيم القدرة على ربط الزيت بين دقيق الشيلم الخام والمنبت.

أما دقيق القمح المنبت لمدة 72 ساعة فقد سجل قيمة أعلى معنويا (0.05>P) لربط الزيت مقارنة بالخام 2.27 غم | غم).

أشارت النتائج إلى انخفاض معنوي في القدرة على الانتفاخ لكل من دقيق الشيلم 63.43% والقمح %63 وذلك بعد 72 ساعة من الإنبات.

أظهر دقيق الشيلم والقمح المنبت زيادة معنوية (0.05>P) في القدرة على تكوين الرغوة بنسبة 100% و 69.23% على التوالي بعد مرور 72 ساعة من فترة الإنبات.

بينت الدراسة أن أعلى ذوبانية لكل من دقيق القمح والشيلم كانت بعد 24 ساعة 1.8 و 1.9% على التوالي، هذا وقد انخفض الحجم النوعي لدقيق الشيلم والقمح المنبت بعد 72 ساعة من الإنبات، كما أظهرت عملية الإنبات تعزيز معنوي في الخواص الوظيفية لدقيق الشيلم والقمح وبالتالي إمكانية استخدامها كمكونات وظيفية.

الملخص الإنجليزي

Germination affects functional properties of grains, which determine their ultimate use as food additives.

Accordingly, the aim of this study was conducted to germinate wheat and rye grains and study the effects of this process on their functional properties.

Rye and wheat grains were germinated and the samples were taken after the first, second and third days of germination.

Then, samples were ground and stored at 4 ºC.

The results showed an insignificant increase in the ability to bind water for rye flour, while for wheat flour it significantly increased after 72 h of germination.

It was also noticed that there were no significant differences in the ability to bind oil between raw and germinated rye flours.

Whereas, wheat flour germinated for 72 h recorded a significantly (P< 0.05) higher value 2.27 g/g to bind oil compared to the raw one.

The results indicated a significant decrease in the ability to swell for both rye flour 63.43% and wheat flour 63%, after 72 h of germination.

Germinated rye and wheat flours showed a significant increase (P<0.05) in the foam ability by 100% and 69.23%, respectively, after 72 hours of germination period.

The study demonstrates that the highest solubility for both wheat and rye flours was after 24 h of germination 1.8 and 1.9%, respectively.

Germination decreased the bulk density of rye and wheat flours after 72 h.

Germination showed significant enhancement in the functional properties of rye and wheat flours, and thus they can be used as functional ingredients.

نوع البيانات

أوراق مؤتمرات

رقم السجل

BIM-1553061

• APA
• MLA
• AMA