حركية تغير قوام معجون التمر الصفري أثناء التخزين

الملخص AR

كان الهدف من هذا البحث دراسة حركية تغير قوام ( صلابة و قساوة ) معجون التمر الصفري ذو المحتويات الرطوبيه المختلفه ( 15 و 24 و 33 % على أساس جاف ) أثناء التخزين لمدة 70 يوما في درجات حرارة مختلفة ( 25 و 35 و 45 م°).

كذلك تمت دراسة تاثير اضافة 0.5 % من حمض الأسكوربيك إلى المعجون.

و استخدم جهاز تحليل القوام (TA-HDi Texture Analyzer) للأغذية في إجراء اختبار الأختراق لعينات المعجون عند عشر فترات تخزين زمنية هى : الزمن صفر– قبل التخزين– ثم بعد يوم واحد، يومان، 4 أيام، 7 أيام، 14 يوم ثم كل أسبوعين حتى نهاية مدة التخزين ( 70 يوم ).

و أوضحت النتائج أن سلوك معجون التمر عند المحتوى الرطوبي 15 % اختلف عنه عند المحتويين الرطوبيين 24 و 33 % فقد ازدادت قيم الصلابة و القساوة خلال الأسبوعين الأولين من التجزين للمحتوى الرطوبي 15% ثم استقرت بقية الفترة تقريبا.

و تم وصف حركية تغير الصلابة و القساوة عند المحتوى الرطوبي 15% بنموذج حركي من الرتبة الاولى (1 = n )، حيث تراوح مدى ثابت معدل تغيرالصلابة و القساوة بين 0.0367 – 0.7232 و 0.0471-0.5008 يوم-1 على الترتيب.

أما عند المحتويين الرطوبيين 24 و 33% فتم وصف التغير بنموذج حركي من الرتبة صفر (0=n) و كان ثابت معدل التغيرللصلابة يقع في .

0.001 _0.0684 نيوتن يوم للمحتوى الرطوبي 24% و 0.16– 1.195 نيوتن / يوم للمحتوى الرطوبي 33% اما مدى ثابت معدل تغير القساوة فكان 0.90–1.1950 (نيوتن.ملم / يوم) عند المحتوى الرطوبي 24%و0.0160-0.2075 (نيوتن.ملم / يوم ) عند المحتوى الرطوبي 33%.

و انطبقت علاقة أرهيناس على بيانات الصلابة و القساوة للمعجون عند المحتوى الرطوبي 33% فقط، حيث كانت طاقة التنشيط لكل من الصلابة و القساوة 101و 59 (كجم / مول) و 101.39 و 72.27 (كجول / مول ) عند اضافة و عدم اضافة حمض الأسكوربيك على الترتيب.