تأثير تغليف بيض المائدة بالزيوت الطبيعية و ظروف الخزن في صلاحيته للاستهلاك

الملخص AR

إن هدف البحث تغليف بيض المائدة ببعض الأنواع من الزيوت النباتية الطبيعية و أثر ذلك في صلاحيته للاستهلاك بعد الخزن لمدة 1، 2، 4 و 8 أسابيع بدرجة حرارة الغرفة (تجربة 1) و لنفس الفترة بدرجة حرارة الثلاجة (تجربة 2).

استخدم بيض مائدة طازج من دجاج بياض تجاري Isa brown و جرى توزيعه إلى أربعة معاملات هي : 1- معاملة السيطرة (بدون معاملة)، 2- المعاملة بزيت الذرة، 3- المعاملة بزيت الشبنت، 4- المعاملة بزيت الحبة السوداء، و أجريت معاملة البيض بالزيوت عن طريق تغطيس البيض بالزيوت المسخنة (التثبيت الحراري) بدرجة حرارة 56.7 ˚م لمدة 16 دقيقة.

و قد بينت النتائج أن تغليف البيض بالزيوت النباتية عموما و الزيوت الطبية بشكل خاص إلى خفض التدهور في معدل وزن البيض، نسبة الوزن المفقود، الأس الهيدروجيني، الأحماض الدهنية الحرة، أعداد البكتريا الكلية و أعداد الفطريات بعد الخزن لمدة 1، 2، 4 و 8 أسابيع مقارنة ببيض معاملة السيطرة الذي كان خارج المواصفة القياسية العراقية عند خزنه لمدة 8 أسابيع خزن بالغرفة.

بدأ الانخفاض المعنوي في الصفات المدروسة للبيض المعامل بالزيوت عند الأسبوع الثاني من الخزن في بدرجة حرارة الغرفة، في حين أن الانخفاض المعنوي لنفس الصفات بدأ عند الأسبوع الرابع من الخزن بظروف الثلاجة.

معاملة التثبيت الحراري لبيض المائدة بزيت الشبنت و زيت الحبة السوداء كان أفضل من معاملته بزيت الذرة في تقليل التدهور في صفات صلاحية البيض للاستهلاك.

نستنتج من هذه الدراسة ضرورة تطبيق استخدام الزيوت النباتية الطبية في تغليف بيض المائدة المنتج محليا أو المستورد عند الخزن للتقليل من تلفه و فساده أثناء الخزن.