استخلاص البيتاكلوكان من نخالة الشعير و تقويم بعض صفاته الوظيفية و تقدير وزنه الجزيئي

الملخص AR

استخلص البيتاكلوكان من نخالة محصول الشعير (Hordeum vulgare L) صنف أباء 265 باستخدام طريقة استخلاص المائي على رقم هيدروجيني 7 باستخدام كاريونات الصوديوم و في درجة حرارة 55 م˚.

قدر وزنه الجزيئي باستخدام تقانة size exclusion HPLC.

درست بعض خصائصه الفيزيائية و الوظيفية.

أشارت النتائج إلى أن النسبة المئوية لاستخلاص البيتاكلوكان من نخالة الشعير كانت 5 %، و قد لزوجة المستخلص الخام للبيتاكلوكان النسبية و الظاهرية عند تركيز 0.2 5، و كانت 1.247 و 1.22 مل /غم على الترتيب.

قدرت قابلية ربط البيتاكلوكان لكل من الماء و الدهن و بلغت 900 و 140 % بالتتابع.

بلغت قيمة الوزن الجزيئي للبيتاكلوكان المدرة عمليا 103 x 92 كليودالتون بمقارنته بيتاكلوكان الشعير القياسي.

حسب الوزن الجزيئي النظري اعتمادا على اللزوجة الظاهرية و كانت 105x 1.5564 كليودالتون.

درست قابلية البيتاكلوكان على تكوين و تثبيت الرغوة و تبين أن للبيتاكلوكان قابلية على تثبيت الرغوة على درجة حرارة 5 و 95 م˚، إذا بلغت 0.9 مل لكل منهما، بالتتابع لذا يمكن استخدام البيتاكلوكان مع النشا لتحسين صفاته في تحضير الأغذية بديلا عن المواد المثخنة مثل كاربوكسي ميثيل سيليلوز أو بعض أنواع الاصماغ كالصمغ العربي و الكوادر و صمغ اللوكاست.

يمكن إضافة البيتاكلوكان إلى خلطات الخبز بدلا من استخدام بعض الاصماغ التي عادة ما تضاف كمواد محسنة إلى الخبز و كذلك إضافته إلى الأغذية الحاوية على النشا لزيادة اللزوجة و إضافته إلى المشروبات والعصائر كمواد مثخنة.

إن للبيتاكلوكان قابلية عالية على امتصاص الماء و الدهن.

و تثبيت الرغوة في المحاليل و هذا يعزز من دوره في الأغذية و إمكانية استخدامه في منتجات الألبان خاصة الجبن المطبوخ و الايس كريم و صلصات السلاطة كمواد مستحلبة لقابليته العالية على ربط الدهن و الماء و تثبيت الرغوة خصوصا في الكيك و بعض المنتجات المخبوزة.