تأثير الطحين المركب من الذرة البيضاء و الحنطة في تخمر العجين و جودة بعض المنتجات المخبوزة
العناوين الأخرى
Effect of sorghum and wheat composit flour on dough fermentation and quality of some bakery products
المؤلفون المشاركون
زين العابدين، محمد وجيه
الأعرجي، رقية فؤاد
المصدر
العدد
المجلد 36، العدد 4 (31 ديسمبر/كانون الأول 2008)7ص.
الناشر
جامعة الموصل كلية الزراعة و الغابات
تاريخ النشر
2008-12-31
دولة النشر
العراق
عدد الصفحات
7
التخصصات الرئيسية
الموضوعات
الملخص AR
درس تأثير استبدال نسب من طحين الحنطة بطحين الذرة البيضاء في قابلية تخمر العجين و في بعض الخواص النوعية و الحسية لخبز الرقاق و الكيك و البسكويت باستخدام ثلاثة أصناف من الذرة البيضاء (Sorghum bicolor L.
Moench) المصدقة و المزروعة محليا و هي إنقاذ و كافر و رابح.
أظهرت نتائج الدراسة تفوق كل نسب الاستبدال بطحين الذرة البيضاء في اختبار قوة التخمر مقارنة بطحين الحنطة و يزداد التفوق بزيادة نسب الاستبدال.
كما بينت النتائج أن استخدام الطحين المركب من % 30 طحين ذرة بيضاء كان مقبولا في صناعة الكيك 87.3 و 84.97 و 83.12 للأصناف إنقاذ و كافر و رابح على التوالي مقارنة بطحين الحنطة 87.26 أما بالنسبة للبسكويت فكانت درجة التقييم من 60 كما كانت القيم هي : 51.49 و 48.00 و 46.87.
مقارنة بطحين الحنطة 52.16 و كانت درجات تقويم خبز الرقاق 30.8 و 27.8 و 20.9 للأصناف الثلاث السابقة على التوالي مقارنة بطحين الحنطة 37 علما بان درجة التقويم من 40 درجة.
لقد بينت نتائج البحث تفوق صنف إنقاذ في محافظته على جودة المنتجات المصنعة من الاستبدال بطحينة بنسبة لا تقل عن %30.
الملخص EN
The effect of partial substitution of wheat flour by percent of three varieties of certified local cultivars of Sorghum (Sorghum bicolor L.Mocnch) flour on the dough fermentation and the quality of cake, biscuit and roqak bread were studied.
The results showed that, the fermentation of sorghum composite dough increased with substation increasing.
Although there were significant differences between the sorghum varieties in their bakery products quality but using 30% substituted sorghum flour in cake, biscuit and roqak bread making were accepted.
Panel test results for cake, were 87.3, 84.97, 83.12 degrees from 100 degrees, for Enkath ,Kaffer ,Rabih sorghum varieties respectively comparing to 87.26 degrees for wheat flour.
The results also showed that biscuit panel test degrees were 51.49, 48.00, 46, 87 degrees from 60 degrees, for Enkath, Kaffer, Rabih respectively comparing to 52.16 degrees for wheat flour.
Roqak bread had 30.8, 27.8, 20.9 degrees from 40 degrees for Enkath, Kaffer, Rabh respectively comparing to 37 degrees for wheat flour.
Enkath was the identical variety among them which had the most acceptances by taste panel.
نمط استشهاد جمعية علماء النفس الأمريكية (APA)
زين العابدين، محمد وجيه والأعرجي، رقية فؤاد. 2008. تأثير الطحين المركب من الذرة البيضاء و الحنطة في تخمر العجين و جودة بعض المنتجات المخبوزة. مجلة زراعة الرافدين،مج. 36، ع. 4.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-289175
نمط استشهاد الجمعية الأمريكية للغات الحديثة (MLA)
زين العابدين، محمد وجيه والأعرجي، رقية فؤاد. تأثير الطحين المركب من الذرة البيضاء و الحنطة في تخمر العجين و جودة بعض المنتجات المخبوزة. مجلة زراعة الرافدين مج. 36، ع. 4 (2008).
https://search.emarefa.net/detail/BIM-289175
نمط استشهاد الجمعية الطبية الأمريكية (AMA)
زين العابدين، محمد وجيه والأعرجي، رقية فؤاد. تأثير الطحين المركب من الذرة البيضاء و الحنطة في تخمر العجين و جودة بعض المنتجات المخبوزة. مجلة زراعة الرافدين. 2008. مج. 36، ع. 4.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-289175
نوع البيانات
مقالات
لغة النص
العربية
الملاحظات
يتضمن مراجع ببليوجرافية
رقم السجل
BIM-289175
قاعدة معامل التأثير والاستشهادات المرجعية العربي "ارسيف Arcif"
أضخم قاعدة بيانات عربية للاستشهادات المرجعية للمجلات العلمية المحكمة الصادرة في العالم العربي
تقوم هذه الخدمة بالتحقق من التشابه أو الانتحال في الأبحاث والمقالات العلمية والأطروحات الجامعية والكتب والأبحاث باللغة العربية، وتحديد درجة التشابه أو أصالة الأعمال البحثية وحماية ملكيتها الفكرية. تعرف اكثر