مقارنة تركيب الأحماض الدهنية المتحررة بفعل أنزيم الليبوبروتين لايبيز البكتيرية المحبة للبرودة في حليب الأبقار

الملخص AR

أجريت الدراسة الحالية لتقويم تأثير إضافة المعلق البكتيري الذي يحتوي على البكتيريا المحبة للبرودة إلى الحليب البقري المبستر و الحضن لمدة 4 أيام على درجة حرارة 4 ± 2 مº و مقارنته مع الحليب البقري الخام المنتج تحت ظروف صحية و معقمة من حيث نوعية و كمية الأحماض الدهنية المتحررة بفعل لايبيز الحليب الطبيعي Lipoprotein (Lipase LPL) و لايبيزات البكتيريا المحبة للبرودة Psychrophillic bacterial lipases.

و من النتائج اتضح أن لايبيزات الحليب الطبيعي LPL أكثر ميلا في تحرير الحوامض الدهنية القصيرة السلسلة C4 و C6 و C8 و بالأخص الحامضين الدهنيين C4 و C6 و كذلك الحوامض الدهنية الطويلة السلسلة C18 و C18-1 أثناء مدة الخزن كافة.

في حين وجد أن لايبيزات البكتيرية المحبة للبرودة تميل إلى تحرير الحوامض الدهنية المتوسطة السلسلة المتمثلة C10 و C12 و C14 و C16 أثناء مدد الخزن كافة.

و من هذا يمكن القول أن لايبيز الحليب الطبيعي LPL أكثر تخصصا في كسر الأواصر الأسترية الرابطة للحوامض الدهنية في المواقع الطرفية 1 و 3 على جزيئة الكليسيريد الثلاثي Triglyceride (TG) أما لايبيزات البكتيريا المحبة للبرودة فهي أكثر تخصصا في كسر الأواصر الأسترية الرابطة للحوامض الدهنية في الموقع (2) على جزيئة TG.

كما وجد أن قيم درجة حموضة الدهن Acid Degree value (DVA) أعلى في نموذج الحليب المبستر المضاف له المعلق البكتيري عما هو عليه في نموذج الحليب المنتج تحت ظروف صحية و معقمة.

و توصلت الدراسة إلى ضرورة اعتماد النظافة في الحد من التلوث الميكروبي الذي يساعد في تطور قيم درجة حموضة الدهن التي تعتمد عادة كدليل للتعرف على درجة تزنخ دهن الحليب.