الصفات الحسية لبعض المنتجات المصنعة من الحمص و الباقلاء المنبتة

الملخص AR

أجريت هذه الدراسة للتعرف على تأثير عملية إنبات بذور الباقلاء و الحمص لمدد مختلفة في الصفات الحسية لبعض المنتجات المصنعة منها ( الحمص بطحينة، الفلافل) و مقارنتها مع تلك لمعاملة السيطرة (بذور غير منبتة).

أظهرت النتائج عدم وجود فروقات ذات دلالة معنوية (P<0.05) بين المعاملات كافة في مجمل الصفات الحسية عند مقارنتها بمعاملة السيطرة.

كما أظهرت نتائج التقويم الحسي للفلافل المحمضة من الباقلاء إلى وجود فروقات ذات دلالة معنوية (P<0.05) في خاصية الطراوة و النكهة و التقبل العام عند مقارنتها بمعاملة السيطرة، على خلاف الخواص الحسبة الأخرى كالمظهر و القوام و النفاثة و اللون، إذ كانت القرويات غير معنوية (P<0.05).

و وجد أن المعاملة B1 (100% باقلاء منبتة) اختلفت معنويا عن معاملة السيطرة في خاصية الطراوة، و سجلت المعاملة B3 (75% باقلاء عادية و 25% باقلاء منبتة) فروقات معنوية (P<0.05) في خفتي النكبة و التقبل العام عند مقارنتها بالمعاملات الأخرى.

أما بالنسبة إلى الفلاة المصنعة من الحمص العادي و المنبت فقد كانت الفروقات معنوية بين المعاملات كافة و بينها و بين معاملة السيطرة.

و أظهرت نتائج التقويم الحسي للفلافل المصنعة من استخدام نسب مختلفة من الباقلاء و الحمص العاديين و المنبتين فروقات ذات دلالة معنوية في خواص النكهة و التقبل العام عند مقارنة المعاملات الحاوية على نسبة عالية من الباقلاء العادية و المنبتة أو الحمص العادي و المنبت مع معاملة السيطرة (100% باقلاء عادية).

أما عند اعتماد المعاملة E0 (100% حمص عادي) بمثابة معاملة سيطرة فان المعاملات الحاوية على نسبة عالية من الحمص العادي و المنبت أو الباقلاء العادية و المنحة اختلفت معنويا (P<0.05) عنها في خاصية النكهة، كما اختلفت المعاملات الحاوية على نسبة عالية من الباقلاء المنبتة معنويا عن معاملة السيطرة في خاصية التقبل العام.