علاقة التسخين المتكرر لزيوت الطعام بصحة الإنسان

الملخص AR

تحدث في الزيوت عند استعمالها في القلي العميق تغيرات في الصفات الطبيعية و الريولوجية و الكيماوية و الحسية، و تزداد هذه التغيرات شدة كما طالت مدة القلي في نفس كمية الزيت أو زاد عدد دفعات القلي فيه، ما تختلف درجة التغيرات باختلاف الزيت أو المادة الغذائية التي يجري لها القلي أو مادة وعاء القلي.

كما أن لبعض المواد التي تتكون في الزيت أثناء القلي أضرارا شديدة على صحة حيوانات التجارب فقد تحطم الفيتامينات و خاصة هـ، جـ، و تخفض معامل الهضم و تمنع امتصاص الدهون، و تحدث اضطرابات في المخ و النبض، و احتقانا في الشعيرات الدموية، و رعشة و بطء الحركة، و قد تترسب في أماكن مختلفة من الجسم، هذا من ناحية، و من ناحية أخرى نجد أن لبعض الباحثين رأيا مناقضا لذلك، إذ يذكرون أن نتائج بحوثهم تدل على أن الزيوت التي تكرر استعمالها في القلي ليس لها تأثير ضار على صحة حيوانات التجارب.

مما سبق يمكن القول إن التأثير الصحي للقلي المتكرر في الزيوت لا يزال محل أخذ ورد بين الباحثين، و إن كنا نميل إلى اعتباره ضارا بالصحة و خاصة إذا أسرفنا في مدة استعماله أو عدد الدفعات التي يستعمل فيها في القلي.