![](/images/graphics-bg.png)
Laban rayeb and yoghurt : sensory, rheological, chemical and microbiological properties
Other Title(s)
اللبن الرايب و الزبادي : الخواص الحسية و السائلية و الكيميائية و الميكروبيولوجية
Source
Assiut Veterinary Medical Journal
Issue
Vol. 58, Issue 132 (31 Jan. 2012), pp.114-139, 26 p.
Publisher
Assiut University Faculty of Veterinary Medicine
Publication Date
2012-01-31
Country of Publication
Egypt
No. of Pages
26
Main Subjects
Topics
Abstract AR
تم إجراء هذا البحث لدراسة بعض الخواص الحسية و السائلية و الكيميائية و الميكروبيولوجية لبعض منتجات الألبان المتخمرة المباعة في مدينة أسيوط، مصر، و التي تمثلت في اللبن الرايب و الزبادي حيث تم تجميع عدد 100 عينة (بواقع 50 عينة لكل منتج) و ذلك بشكل عشوائي من محلات الألبان المختلفة و الموزعة بمدينة أسيوط.
و قد اعتمد التقييم الحسي على ثلاث خواص رئيسة هي المظهر (و يشمل اللون و الشرش الحر) ثم القوام (و يشمل الصلابة و الدسامة و اللزوجة و الملمس الفمي و الإتساق و النعومة) ثم النكهة (و تشمل الطعم و الرائحة) و كانت محصلة نتائج الثلاث خواص الرئيسة متمثلة في المقبولية العامة و المعروفة بالاختصار (OAA)، أما الخواص السائلية فتمثلت في قياس كمية الشرش المرشح في درجة حرارة الثلاجة، و بالنسبة للتحليل الكيميائي فتم قياس نسب الحموضة العيارية و الدهن و الجوامد الكلية و من ثم الجوامد اللادهنية و الرطوبة.
أما الفحص الميكروبيولوجي فتمثل في عدد الميكروبات القولونية و الميكروبات القولونية البرازية و الإيشيريشيا كولاي و المكورات المعوية و المكور العنقودي الذهبي و الكولسترديم برفرنجينز و الخمائر و الفطريات.
و أظهرت النتائج أن الجودة الحسية بالنسبة للمنتجات المفحوصة كانت جيدة قليلا بالرغم من أن 66 % من عينات اللبن الرايب و 78 % من عينات الزبادي كانت بدرجة عالية نسبيا تتراوح من 5 إلى 9 بناءا على مقياس التسع نقاط التلذذي.
و كان متوسط قيم الشرش المرشح من اللبن الرايب و الزبادي تقريبا متساوية حيث 10,4 و 10,429 مل، على الترتيب.
و قد أظهر التحليل الكيميائي للبن الرايب أن متوسط قيم الحموضة العيارية 1.21 % و الدهن 3.01 % و الجوامد الكلية 11,30 % و الجوامد الكلية اللادهنية 8,29 % و الرطوبة 88,70 %، و بالنسبة للزبادي فكان متوسط قيم الحموضة العيارية 1,20 % و الدهن 3.34 % و الجوامد الكلية 14,02 % و الجوامد الكلية اللادهنية 10,68 % و الرطوبة 85,98 %.
و بالنسبة لكل من اللبن الرايب و الزبادي، فكانت أعلى نسبة من العينات الملوثة بالميكروبات كانت بالفطريات حيث وجدت في 92 و 60 % من العينات على الترتيب، تبع ذلك الخمائر حيث وجدت في 68 و 24 %، المكورات المعوية في 30 و 28 %، الميكروبات القولونية في 28 و 22 %، المكور العنقودي الذهبي في 6 و 8 %، الميكروبات القولونية البرازية في 4 و 2 %، على الترتيب، بينما الإيشيريشيا كولاي و الكلوسترديم برفرنجينز لم يتم تحديدها.
و الخلاصة أن المنتجات التي تم فحصها كانت جيدة من ناحية التحليل الكيميائي بالمقارنة مع المواصفات القياسية الدولية بينما الجودة الميكروبيولوجية كانت أقل من المستوى المطلوب بالنسبة للمواصفات القياسية المصرية و الدولية و ذلك لمعظم العينات المفحوصة.
و قد تمت مناقشة الأهمية الصحية و الاقتصادية للملوثات الميكروبية المختلفة، و ذلك بالإضافة إلى الطرق الصحية الواجب اتباعها لإنتاج لبن رايب و زبادي عالي الجودة.
Abstract EN
This investigation was run to study some sensory, rheological, chemical and microbiological properties of some fermented dairy products sold in Assiut city, Egypt.
The products were represented in Laban Rayeb and yoghurt, in which 100 samples (each product 50 samples) were collected randomly from different dairy shops distributed in Assiut city.
The sensory evaluation was depend on 3 main attributes as visual (including color and free whey), texture (including firmness, creaminess, viscosity, mouth feel, consistency and smoothness) and flavor (including taste and aroma), moreover, the resultant of the 3 main attributes were expressed in the overall acceptability (OAA).
Syneresis was used for the rheological properties.
The chemical analysis was run through the percentages of titratable acidity (TA), fat, total solids (TS) and hence solids-non-fat (SNF) and moisture.
The microbiological examination was done through counting of coliforms, fecal coliforms, E.
coli, Enterococci, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, yeasts and molds.
The obtained results revealed that the sensory quality of the examined products was slightly good although 66 % of Laban Rayeb samples and 78 % of yoghurt samples had a relatively high score ranged from 5 to 9 according the 9 points hedonic scale.
The average values of syneresis from Laban Rayeb and yoghurt samples were nearly similar as 10.4 and 10.429 ml, respectively.
The chemical analysis of Laban Rayeb revealed the average values of TA as 1.21 %, fat as 3.01 %, TS as 11.30 %, SNF as 8.29 % and moisture as 88.70 ; and for yoghurt the average values of TA as 1.20 %, fat as 3.34 %, TS as 14.02 %, SNF as 10.68 % and moisture as 85.98 %.
For both Laban Rayeb and yoghurt, the highest % of samples contaminated with microorganisms was by molds as found in 92 and 60 % of the samples, respectively ; followed by yeasts as found in 68 and 24 %, Enterococci in 30 and 28 %, coliforms in 28 and 22 %, Staph, aureus in 6 and 8 %, fecal coliforms in 4 and 2 %, respectively; while E.
coli and CI.
perfringens could not detected.
In conclusion, the examined products were of a good chemical analysis when compared to the international standards; while, the microbiological quality was lower than the level required by the Egyptian and international standards in most of the examined samples.
The public health significance and economic importance of the different microbial contaminants, as well as, the recommended hygienic measures for production of high quality Laban Rayeb and yoghurt were discussed.
American Psychological Association (APA)
Mursi, Muhammad Sayyid Ahmad. 2012. Laban rayeb and yoghurt : sensory, rheological, chemical and microbiological properties. Assiut Veterinary Medical Journal،Vol. 58, no. 132, pp.114-139.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-291028
Modern Language Association (MLA)
Mursi, Muhammad Sayyid Ahmad. Laban rayeb and yoghurt : sensory, rheological, chemical and microbiological properties. Assiut Veterinary Medical Journal Vol. 58, no. 132 (Jan. 2012), pp.114-139.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-291028
American Medical Association (AMA)
Mursi, Muhammad Sayyid Ahmad. Laban rayeb and yoghurt : sensory, rheological, chemical and microbiological properties. Assiut Veterinary Medical Journal. 2012. Vol. 58, no. 132, pp.114-139.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-291028
Data Type
Journal Articles
Language
English
Notes
Includes bibliographical references : p. 133-139
Record ID
BIM-291028