تأثير عملية التبريد على بكتريا حامض اللاكتيك العلاجية المستخدمة في إنتاج اللبن العلاجي باستخدام بعض المثبتات

Abstract AR

تضمنت الدراسة إجراء معاملات الحفظ بالتبريد للبن العلاجي المنتج باستخدام بادئ الـABT و لفترة أربعة أسابيع مع استخدام خمسة أنواع من المثبتات و ثلاثة تراكيز لكل مثبت و هي : النشا.

CMC.

الجيلاتين.

الديكسترين و النيولين، فضلا عن عينة المقارنة (بدون مثبت).

أجريت الفحوصات على اللبن قبل المعاملات في الوقت صفر ثم كل أسبوع و هي الفحوصات الكيميائية : تقدير الحموضة الكلية كنسبة مئوية و الأس الهيدروجيني (PH) و نضوح الشرش، و الفحوصات البكتريولوجية و هي تقدير العدد الكلي للبكتريا و تقدير أعداد بكتريا حامض اللاكتيك و نسبة الخلايا المقاومة % من بكتريا حامض اللاكتيك و الفحوصات الحسية و هي النكهة 45 % و القوام 30 % و المظهر العام 15 % و الحموضة 10 %.

و تفوقت العينتان ديكسترين 7 % و أنيولين 4 % في العدد الكلي للبكتريا و إعداد بكتريا حامض اللاكتيك و نسبة الخلايا المقاومة من بكتريا حامض اللاكتيك، و تفوقت العينة CMC 1.0 % في تسجيل أعلى نسبة مئوية من الحموضة و اقل أس هيدروجيني (PH)، كما تفوقت العينة ديكسترين 7 % أيضا في تسجيل اقل كمية من الشرش الناضج.

أما في الصفات الحسية فقد تفوقت العينة ديكسترين 5.2 % في صفة النكهة، و العينة ديكسترين 7 % في صفة القوام، و في صفتي المظهر العام و الحموضة تفوقت العينة أنيولين 6 %، و في مجموع الصفات الحسية تفوقت العينة أنيولين 4 %، إذ سجلت 91.76 % مقارنة مع عينة المقارنة 81.56 %.