تأثير استخدام مستخلص الكركديه Hibiscus sabdariffa في الحفاظ على الخصائص النوعية و الحسية للحم الدجاج المسن المفروم و المخزون بالتجميد
Other Title(s)
The effect of using hibiscus extract to maintain the quality and sensory characteristics for minced frozen spent hen meat
Joint Authors
زنكنة، بشرى سعدي رسول
القزاز، محمد فاروق عبد الحميد
الجميلي، سعدية موسى خلف
Source
المجلة العراقية لبحوث السوق و حماية المستهلك
Issue
Vol. 4, Issue 2 (31 Dec. 2012), pp.40-58, 19 p.
Publisher
University of Bagdad Market Research and Consumer Protection Center
Publication Date
2012-12-31
Country of Publication
Iraq
No. of Pages
19
Main Subjects
Topics
Abstract AR
هدفت الدراسة إلى معرفة تأثير استخدام مستخلص الكركديه في الاحتفاظ بالخصائص النوعية و الحسية و المظهرية و إطالة مدة حفظ لحم الدجاج بالتجميد، إذ تم غمر لحم الدجاج المسن المفروم بنسبة 0، 0.5، 1، 1.5 % من مستخلص الكركديه و خزنت جميع المعاملات كلا على انفراد لمدة 0 و 3 و 6 و 9 اسبوع في درجة حرارة -18°م و أجريت عليها بعض الاختبارات الكيميائية و الفيزيائية و الحسية و الميكروبية، و قد أظهرت النتائح وجود انخفاض معنوي (P ˂ 0.05) في كل من نسبة الفقد أثناء الطبخ و الاس الهيدروجيني (pH) و أعداد البكتيريا الهوائية الكلية و البكتيريا المحبة للبرودة و بكتيريا القولون و انخفاض بسيط في نسبة الفقد بالسائل الناضح فضلا عن قيمة صبغة الميت مايوغلوبين، كما تبين عدم حصول ارتفاع معنوي في قيم TBA، في حين لوحظ وجود ارتفاع معنوي (P˂.05) في قيمة صبغة المايوغلوبين لمعاملات الغمر (T2 و T3 و T4) مقارنة بمعاملة السيطرة (T1) لجميع مدد الخزن، و تحسن في صفات التقويم الحسي و المظهري (العصيرية و الطراوة و النكهة و التقبل العام و المظهر العام و اللون الظاهري و النسجة) و استساغة لحم الدجاج المسن المفروم المعامل بمستخلص الكركديه و المخزون بالتجميد مقارنة باللحم الغير معامل.
يستنتج من هذا البحث بأن غمر لحم الدجاج المسن المفروم بمستخلص الكركديه أدى إلى تحسن في الخصائص النوعية و الحسية و زيادة مدة الحفظ بالتجميد لأكثر من 9 أسابيع.
Abstract EN
The objective of this study was to investigate the effect of using Hibiscus extract on spent hen on the physical and sensory characteristics of frozen meat.
The minced spent hen meat was immersed separately in 0, 0.5, 1and 1.5% of the Hibiscus extract.
Meat samples were stored individually for 0.3, 6 and 9 week at- 18 ᵒC.
The physical, microbial and sensory evaluation was conducted .The results showed the immersion of minced spent hen with hibiscus extract led to a significant decrease (P<0.05) cooking loss, pH, thiobarbituric acid (TBA) and the number of total plate count , psychrophilic, coliform bacteria during frozen storage periods .Simple decrease in drip loss, concentration of metmyoglobin pigment.
Also a significant increase (P<0.05) in concentration of myoglobin and sensory evaluation showed improvement (juiciness, tenderness, flavor, appearance color, texture, and overall acceptability).
It can be concluded that immersion of minced spent hen in hibiscus extract led to improve in the quality, sensory characteristics and microbial safety when stored under frozen- 180C up to 9 weeks.
American Psychological Association (APA)
القزاز، محمد فاروق عبد الحميد والجميلي، سعدية موسى خلف وزنكنة، بشرى سعدي رسول. 2012. تأثير استخدام مستخلص الكركديه Hibiscus sabdariffa في الحفاظ على الخصائص النوعية و الحسية للحم الدجاج المسن المفروم و المخزون بالتجميد. المجلة العراقية لبحوث السوق و حماية المستهلك،مج. 4، ع. 2، ص ص. 40-58.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-323234
Modern Language Association (MLA)
القزاز، محمد فاروق عبد الحميد....[و آخرون]. تأثير استخدام مستخلص الكركديه Hibiscus sabdariffa في الحفاظ على الخصائص النوعية و الحسية للحم الدجاج المسن المفروم و المخزون بالتجميد. المجلة العراقية لبحوث السوق و حماية المستهلك مج. 4، ع. 2 (2012)، ص ص. 40-58.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-323234
American Medical Association (AMA)
القزاز، محمد فاروق عبد الحميد والجميلي، سعدية موسى خلف وزنكنة، بشرى سعدي رسول. تأثير استخدام مستخلص الكركديه Hibiscus sabdariffa في الحفاظ على الخصائص النوعية و الحسية للحم الدجاج المسن المفروم و المخزون بالتجميد. المجلة العراقية لبحوث السوق و حماية المستهلك. 2012. مج. 4، ع. 2، ص ص. 40-58.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-323234
Data Type
Journal Articles
Language
Arabic
Notes
يتضمن مراجع ببليوجرافية : ص. 55-58
Record ID
BIM-323234
