تمليح و تجفيف أسماك الضلعة Scomberoides commersonnianus و دراسة خصائصها الكيميائية و النوعية

Abstract AR

جففت أسماك الضلعة Scomberoides commersonnianus (Forskal, 1775) مختبريا باستعمال المجفف الشمسي و تم تقييمها كيميائيا خلال خزنها لمدة ستة أشهر عند درجة حرارة المختبر (25±2) م و مقارنتها مع الأسماك المجففة تحت أشعة الشمس مباشرة لمعرفة مدى جودتها و صلاحيتها للاستهلاك البشري و قد أسفرت الدراسة عن النتائج التالية : انخفاض متوسط نسبة الرطوبة في الأسماك المجففة بالمجفف الشمسي (في المختبر) و ارتفاعها في الأسماك المجففة تحت أشعة الشمس (في السوق) إذ كانت 13.07% و 22% على التوالي، بينما ارتفعت متوسطات نسبة كل من الدهن و البروتين و الرماد في الأسماك المجففة بالمجفف الشمسي إذ كانت 12.50 و 46.06 و 28.18% على التوالي و انخفضت في الأسماك المجففة تحت أشعة الشمس إذ كانت 11.60 و 41.54 و 24.78% على التوالي، كما لوحظ انخفاض نسبة الرطوبة و ارتفاع كل من الدهن و البروتين و الرماد مع تقدم مدة الخزن للطريقتين إذ أثرت طريقة التجفيف و مدة الخزن فيها و قد أظهرت نتائج التحليل الإحصائي وجود فروق معنوية (p<0.05)، و لوحظ انخفاض قيم الدلائل الكيميائية للنوعية التي تمثلت الأس الهيدروجيني و القواعد النتروجينية الطيارة الكلية (ملغم نتروجين / 100 غم سمك) و رقم حامض الثايوباربيتورك (ملغم مالونالديهايد / كغم سمك) في الأسماك المجففة باستعمال المجفف الشمسي إذ كانت 6.002 و 34.11 و 5.21 على التوالي مقارنة مع تلك المجففة تحت أشعة الشمس إذ كانت 6.359 و 41.84 على التوالي بينما ارتفعت قيم كل منها مع تقدم مدة الخزن لكلا الطريقتين.