تأثير الإنبات في محتوى المكونات الكيميائية للحمص والصفات الحسية للبسكت المصنع منه

الملخص AR

أجريت هذه الدراسة للتعرف على تأثير عملية الإنبات في النسبة المئوية للمكونات الكيميائية للحمص و كذلك في الخواص الحسية للبسكت المصنع منه و مقارنة النتائج مع معاملة السيطرة (البذور غير المنبتة).

أظهرت النتائج حصول زيادة معنوية (p < 0.05) في النسبة المئوية للبروتين الخام مع تقدم عملية الإنبات حيث بلغت 24.5 % في اليوم الرابع بعد أن كانت 23.5 %، كما وجدت فروقات معنوية في محتوى الكربوهيدرات الكلية خلال فترة الإنبات حيث بلغت 59.2 % في اليوم الرابع مقارنة مع 90.2 % في بذور السيطرة في حين ارتفعت نسبة الكربوهيدرات بعد 24 ساعة إنبات إلى 61.3 %.

أما نتائج التقويم الحسي للبسكت المصنع من طحين الحنطة و طحين الحمص العادي و المنبت و بنسب استبدال مختلفة فلم تظهر فروقات ذات دلالة معنوية (p < 0.05) بين المعاملات في خاصيتي المظهر و اللون على الرغم من التحسن المعنوي البسيط الحاصل في صفة اللون للمعاملات مقارنة مع المعاملة القياسية (GO)، في حين ظهرت فروقات ذات دلالة معنوية (p < 0.05) في الخواص الحسية الأخرى و هي النسجة و الطراوة و النكهة و الصفة الرقائقية و التقبل العام.