Using of propolis extract as a trial to extend the shelf-life and improving the quality criteria of fresh Egyptian sausage
Other Title(s)
استخدام مستخلص صمغ العسل كمحاولة لزيادة فترة الصلاحية و تحسين معايير جودة السجق المصري الطازج
Joint Authors
Abd al-Hakim, Yasir Abd al-Nabi
al-Musallami, Hana Husayni Ahmad Salim
Source
Assiut Veterinary Medical Journal
Issue
Vol. 59, Issue 139 (31 Oct. 2013), pp.23-33, 11 p.
Publisher
Assiut University Faculty of Veterinary Medicine
Publication Date
2013-10-31
Country of Publication
Egypt
No. of Pages
11
Main Subjects
Topics
Abstract AR
تم عمل هذا البحث لتقييم تأثير مستخلص صمغ العسل على معايير الجودة المختلفة للسجق المصري البقري الطازج و علاقته بطول فترة صلاحيته.
حيث تم تصنيع السجق معملياً كما ورد بالبحث طبقاً للمواصفات المصرية القياسية، و تقسيم العينات إلى ثلاث مجموعات، الأولى تمت معالجتها بإضافة 400 مللي جرام من مستخلص صمغ العسل لكل كيلو جرام و الثانية تمت معالجتها بإضافة 600 مللي جرام من مستخلص صمغ العسل لكل كيلو جرام بينما بقيت المجموعة الثالثة دون معالجة.
و قد تم حفظ العينات بالثلاجة عند 5هم حيث يتم فحصها فيزيائياً و كيميائياً و ميكروبيولوجيا كل ثلاثة أيام حتى ظهور علامات الفساد.
و قد دلت النتائج النهائية أن العينات الغير معالجة قد فسدت عند اليوم الثاني عشر من الحفظ بينما التي تم معالجتها بإضافة مستخلص صمغ العسل إمتدت فترة صلاحيتها حتى اليوم الواحد و العشرون.
وجد من الفحص الكيميائي أن قيمة كلاً من المركبات النيتروجينية الطيارة و حمض الثيوباربتيوريك (TVB – N, TBA – value) تزداد تدريجياً في كل العينات التي تم فحصها و بدرجة ملحوظة أقل في العينات التي تم معالجتها بإضافة مستخلص صمغ العسل، و أيضاً بالفحص الميكروبيولوجي وجد أن العد الميكروبي للعينات الغير معالجة لكل من : الجراثيم الحالة للبروتينات (Proteolytic) و الجراثيم الحالة للدهون (Lipolytic) و الخمائر و العفن (Mould & Yeast) و كان 6.38 و 5.99 و 6.59 log10cfu / g بالترتيب في اليوم الثاني عشر مع ظهور علامات الفساد و استبعادها.
بينما في العينات التي تم معالجتها بإضافة مستخلص صمغ العسل كانت تقل في العد الميكروبي قليلاً حتى اليوم الخامس عشر في عينات المجموعة الأولى للمعالجة (400 مللي جرام من مستخلص صمغ العسل لكل كيلو جرام) كانت 5.36 و 4.98 و 4.80 log10cfu / g بالترتيب، بينما في عينات المجموعة الثانية للمعالجة (600 مللي جرام من مستخلص صمغ العسل لكل كيلوجرام) كان الانخفاض في العد الميكروبي ملحوظاً 3.46 و 2.89 و 3.59 log10cfu / g بالترتيب، ثم بدأت بالزيادة التدريجية حتى نهاية فترة التخزين مع ظهور علامات الفساد.
لذلك ينصح بإدراج مستخلص صمغ العسل ضمن المواد الحافظة الطبيعية حيث أنه ليس له تأثير ظاهر يغير من خصائص جودة المنتج من حيث الشكل و الطعم بالنسبة للمستهلك بينما له تأثير واضح في إطالة مدة الصلاحية.
Abstract EN
This work was planned to evaluate the effect of propolis on the different quality criteria of fresh Egyptian sausage as well as its shelf life.
Three groups of processed fresh beef Egyptian sausage were used the first two groups were treated with 400 and 600 mg ethanolic extract of propolis (EEP) / Kg, respectively the third group left as a control was kept at 5°C.
All groups were examined every 3 days untill the signs of spoilage were detected.
All groups were investigated for sensory, chemical and microbiological deteriorative criteria.
The results revealed that control samples were decomposed after 12 days, while the of treated samples showed longer shelf life, as it decomposed after 21 days.
Thiobarbituric Acid (TBA-value) mg mal/ kg, and Total Volatil Bases Nitrogen (TVB-N) mg / 100 g were gradually increased in all examined samples, with lower level for treated samples than control one.
Also gradual increase in microbiological load of control samples throughout the storage time was observed, whereas, proteolytic, lipolytic and total mould and yeast counts were 6.38 ± 0.40, 5.99 ± 0.56 and 6.59 ± 0.52 log 10 cfu / g, respectively at the 12th day and rejected.
Such counts were slightly decreased in treated samples up to 15th day of storage, for treated group one samples (400 mg ethanolic extract of propolis (EEP) / Kg) were 5.36 ± 0.18, 4.98 ± 0.52 and 4.80 ± 0.35 log 10 cfu / g, respectively.
Such counts were significantly decreased in treated group two samples (600 mg ethanolic extract of propolis (EEP) / Kg) were 3.46 ± 0.22, 2.89 ± 0.20 and 3.59 ± 0.34, respectively, followed by gradual increase till the end of storage time.
The results have proved to be satisfactory, as the propolis had not adversely affected the quality characteristics and was efficient in controlling the lipid oxidation microbial effects in the final products.
Finally propolis is recommended as a preservative in fresh sausage processing.
American Psychological Association (APA)
al-Musallami, Hana Husayni Ahmad Salim& Abd al-Hakim, Yasir Abd al-Nabi. 2013. Using of propolis extract as a trial to extend the shelf-life and improving the quality criteria of fresh Egyptian sausage. Assiut Veterinary Medical Journal،Vol. 59, no. 139, pp.23-33.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-589872
Modern Language Association (MLA)
al-Musallami, Hana Husayni Ahmad Salim& Abd al-Hakim, Yasir Abd al-Nabi. Using of propolis extract as a trial to extend the shelf-life and improving the quality criteria of fresh Egyptian sausage. Assiut Veterinary Medical Journal Vol. 59, no. 139 (Oct. 2013), pp.23-33.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-589872
American Medical Association (AMA)
al-Musallami, Hana Husayni Ahmad Salim& Abd al-Hakim, Yasir Abd al-Nabi. Using of propolis extract as a trial to extend the shelf-life and improving the quality criteria of fresh Egyptian sausage. Assiut Veterinary Medical Journal. 2013. Vol. 59, no. 139, pp.23-33.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-589872
Data Type
Journal Articles
Language
English
Notes
Includes bibliographical references : p. 31-33
Record ID
BIM-589872
