![](/images/graphics-bg.png)
التغيرات الحاصلة لبعض الزيوت و الدهون التجارية أثناء قلي الفلافل
Other Title(s)
The changes of some commercial oils and fats during frying of falafel
Joint Authors
الساهي، علي أحمد
الطائي، منير عبود جاسم
اسطيفان، هاني سمير
Source
Issue
Vol. 7, Issue 2 (30 Jun. 2015)15 p.
Publisher
University of Kufa Faculty of Agriculture
Publication Date
2015-06-30
Country of Publication
Iraq
No. of Pages
15
Main Subjects
Nutrition & Dietetics
Public Health
Topics
Abstract AR
نتيجة الاستخدام السيئ للزيوت و الدهون في القلي العميق للعديد من المواد الغذائية مثل الفلافل و ما يؤثره ذلك على الناحية الصحية و الاقتصادية، و لغرض الاستفادة المثلى من الزيوت و الدهون فقد تناول البحث دراسة التغيرات الكيميائية و الفيزيائية لبعض أنواع الزيوت المحلية الشائعة خاصة زيت البنت، و المستوردة مثل زيت سيزر (CEZER) التركي و الدهن المستورد الملعقتين الذهبيتين الماليزي قبل و أثناء عمليات القلي بدرجة حرارة (180°م ± 5).
كما أجريت دراسة حسية للفلافل المقلاة بعد كل عملية قلي و عددها أربع قليات.
و يمكن تلخيص النتائج التي تم الحصول عليها من الدراسة بالنقاط الآتية : 1- لوحظ انخفاض معنوي للرقم اليودي لزيتي البنت و سيزر و دهن الملعقتين الذهبيتين بزيادة عدد مرات القلي، من (135.8، 137.9 و 54.4) قبل عملية القلي إلى (131.5، 133.9، و 49.2) بعد القلية الرابعة على التوالي.
و بذلك يكون مقدار الانخفاض في الرقم اليودي (4.3، 4 و 5.3) على التوالي.
2- سجل انخفاض معنوي (آ < 0.05) لنقطة التدخين للزيوت الثلاثة بزيادة عدد مرات القلي، فقد انخفضت من (213˚م، 200˚م و 214˚م) قبل عملية القلي إلى (205˚م، 190˚م و 206˚م) بعد القلية الرابعة على التوالي.
لذا فإن المقاومة لانخفاض نقطة التدخين كانت لدهن ملعقتين الذهبيتين أكبر من زيت البنت ثم يلي زيت سيزر.
3- لوحظت زيادة في معامل الانكسار (40˚م) بزيادة عدد مرات القلي للزيوت الثلاثة من (1.4473، 1.4474 و 14470) قبل عملية القلي إلى (1.4710، 1.4740 و 1.4640) بعد القلية الرابعة لكل من زيتي البنت و سيزر و دهن الملعقتين الذهبيتين على التوالي.
و بذلك يمكن أن نستنتج أن الثباتية تجاه الأكسدة كانت لدهن الملعقتين الذهبيتين أكبر من زيت البنت ثم يليهما زيت سيزر.
4- يلاحظ من التقييم الحسي للفلافل خلال عملية القلي العميق لمرات متعددة أنها مقبولة من قبل جميع المحكمين من ناحية المظهر و القوام و النكهة و اللون و كان ترتيبها حسب الأفضلية هو أن الفلافل المقلية بزيت البنت أفضل من المقلية باستخدام زيت سيزر و من ثم يليهما دهن الملعقتين الذهبيتين.
كما نلاحظ بأن ليس لعدد مرات القلي تأثير معنوي على قوام و نكهة و لون و التقبل العام للفلافل.
Abstract EN
Due to the misuse of fats and oils during deep fat frying for preparing many types of food like (Falafel) and its effect on the health and economic aspects and to optimize the use of fats and oils .
This work includes the chemical and physical changes of local common oil (Al – Bint) and imported oil and fat (CEZER, Two Golden Spoons) before and during deep frying operating at 5±180°C, it also includes sensory evaluation of Falafel during frying operation.
The results of this research were summarized as follows:- 1- Significant decrease of Iodine Number for the three fats with increasing frying times.
The decrease was from (138.8, 137.9, 54.5) before process of frying to (131.5, 133.9, 49.2) after the fourth frying time for Al – Bint, CEZER oils and Two Golden Spoons fat respectively.
Consequently the decrease of Iodine Number were (4.3, 4.0, and 5.3) for the three fats respectively.
2- Significant decrease of Smoke Point for the three fats with increasing number of frying times.
The decrease of Smoke Point was from (213°C, 200°C, 214°C) before frying process to (205°C, 190°C, 206°C) after the fourth frying time for Al – Bint, CEZER oil and Two Golden Spoons fat respectively.
Consequently the resistance to decrease of Smoke Point of Two Golden Spoons fat more than Al – Bint oil then CEZER oil.
3- Significant increase in Refractive Index at (40°C) with increasing number of frying times for the three fats.
The increase was from (1.4473, 1.4474, and 1.4470) before frying process to (1.4710, 1.4740, and 1.4640) after the fourth frying time for Al – Bint, CEZER oils and Two Golden Spoons fat respectively.
Consequently the stability for oxidation for Two Golden Spoons fat more than Al – Bint oil then CEZER oil.
1- Sensory evaluation of Falafel during deep frying for several times appeared that the appearance, texture, color, flavor and overall acceptance were acceptable.
Falafel fried in Al – Bint oil was the best, then that with CEZER oil and then with Two Golden Spoons fat.
Also there were no significant effect of number of frying times on texture, flavor, color and overall acceptance of Falafel.
American Psychological Association (APA)
الساهي، علي أحمد والطائي، منير عبود جاسم واسطيفان، هاني سمير. 2015. التغيرات الحاصلة لبعض الزيوت و الدهون التجارية أثناء قلي الفلافل. مجلة الكوفة للعلوم الزراعية،مج. 7، ع. 2.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-607275
Modern Language Association (MLA)
الساهي، علي أحمد....[و آخرون]. التغيرات الحاصلة لبعض الزيوت و الدهون التجارية أثناء قلي الفلافل. مجلة الكوفة للعلوم الزراعية مج. 7، ع. 2 (2015).
https://search.emarefa.net/detail/BIM-607275
American Medical Association (AMA)
الساهي، علي أحمد والطائي، منير عبود جاسم واسطيفان، هاني سمير. التغيرات الحاصلة لبعض الزيوت و الدهون التجارية أثناء قلي الفلافل. مجلة الكوفة للعلوم الزراعية. 2015. مج. 7، ع. 2.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-607275
Data Type
Journal Articles
Language
Arabic
Notes
يتضمن مراجع ببليوجرافية
Record ID
BIM-607275