تأثير استعمال التحفيز الكهربائي والمحاليل الملحية على ذائبية الكولاجين وبعض الصفات النوعية للحوم ذبائح اناث الماعز المسنة
العناوين الأخرى
Effect of electrical stimulation and saline solution on collagen solubility and some quality characteristics of aged female goats meat
العنوان الموازي
Effect of electrical stimulation and saline solution on collagen solubility and some quality characteristics of aged female goats meat
المؤلفون المشاركون
القيسي، مهدي ضمد
الجليلي، زهير فخري
الربيعي، أميرة محمد صالح
المصدر
مجلة الإسكندرية لعلوم و تكنولوجيا الأغذية
العدد
المجلد 5، العدد 2 (s) (30 مارس/آذار 2008)، ص ص. 21-29، 9ص.
الناشر
الجمعية العلمية للصناعات الغذائية
تاريخ النشر
2008-03-30
دولة النشر
مصر
عدد الصفحات
9
التخصصات الرئيسية
الموضوعات
الملخص AR
استهدف البحث دراسة تأثير معاملتي التحفيز الكهربائي و الحقن بالأملاح و التأثير المشترك لهما على ذائبية الكولاجين و بعض الصفات النوعية لثلاث عضلات من لحوم إناث الماعز المسنة.
استخدم عدد 30 أنثى ماعز مسنة تتراوح أعمارها بين 7-8 سنوات بمتوسط وزن حي 40.50كجم، تم توزيعها عشوائيا على سبع معاملات هي عينة المقارنة ((T1، التحفيز الكهربائي (80 فولت بتردد 25 هيرتز لمدة دقيقتين) (T2)، التحفيز الكهربائي (200 فولت بتردد 25 هيرتز لمدة دقيقتين) T3))، الحقن بمحلول كلوريد الصوديوم تركيز (0.6 جزيئي) (T4)، الحقن بمحلول كلوريد الكالسيوم تركيز (0.3 جزيئي) (T5)، التحفيز الكهربائي (80 فولت) + الحقن بمحلول كلوريد الصوديوم تركيز (0,6 جزيئي) (T6) و التحفيز الكهربائي (80 فولت) + الحقن بمحلول كلوريد الكالسيوم بتركيز (0.3 جزيئي) (T7).
ثم أجريت مجموعة من القياسات الفيزيائية و الكيماوية.
بينت النتائج وجود اختلافات معنوية (P<0.05) في المحتوى الكولاجيني الكلي و الذائب و غير الذائب في العضلات بين المعاملات المختلفة و كانت المعاملة T3 الأكثر في نسبة الكولاجين الذائب مقارنة مع بقية المعاملات الأخرى و ذلك للعضلات BF, SM, LD.
كما لوحظ ارتفاع نسبة الكولاجين الذائب في عضلة LD قياسا مع كلتا العضلتين BF, SM.
و لوحظت زيادة معنوية (P<0.05) في تركيز صبغة الميوجلوبين في معاملات التجربة للعضلات BF, SM, LD قياسا مع العينات غير المعاملة، كذلك لوحظ ارتفاع محتوى عضلة SM في تركيز الميوجلوبين عن نظيره في العضلتين LD, BF في المعاملات جميعها.
و أظهرت نتائج التقييم الحسي وجود تحسن معنوي في صفات جودة اللحم خاصة صفات النكهة و الطراوة و العصيرية و الذي انعكس على صفة القبول العام لتأثير معاملتي التحفيز الكهربائي و الحقن بالأملاح و التأثير المشترك لهما مقارنة مع عدم المعاملة.
و تبين من نتائج الدراسة أن استعمال التحفيز الكهربائي و الحقن بأملاح كلوريد الصوديوم و كلوريد الكالسيوم في ذبائح إناث الماعز المسنة يؤدي إلى تحسين طراوة اللحوم و تحسين صفات استساغتها.
الملخص EN
The objective of the present study was to investigate the effect of electrical stimulation and salt infusion on collagen solubility and some quality characteristics of the meat of aged female goats.
Thirty female goats with age of 7-8 years and 40.50 kg in weight were managed, fed and slaughtered thereafter.
The carcasses were divided into 7 groups and each group was subjected to one of the following treatments: T1: Control, T2: electrical stimulation (80 volts, 25 Hz for 2 min), T3: electrical stimulation (200 volts, 25 Hz for 2 min), T4: sodium chloride infusion (0.6 M), T5: calcium chloride infusion (0.3 M),T6: T2 + T4 and T7: T2 + T5.
The results showewd significant differences among the treatments in total collagen, soluble collagen and insoluble collagen contents of the meat muscles.
The T3 surpassed the other treatments in the content of soluble collagen of the three muscles (LD, SM and BF).
Content of soluble collagen of LD muscle surpassed that of the other muscles.
The three muscles in T2 toT7 displayed a significant increase in myoglobin contents, particulary SM muscle.
Sensory evaluation by panelists revealed significant improvement in the sensory characteristics of meat (flavour, tenderness and juiciness) and overall palatability as a result of using electrical stimulation and injection of salt solution.It can be concluded that electrical stimulation and infusion of NaCl or CaCl2 improve tenderness and overall palatability of aged female goat meat.
نمط استشهاد جمعية علماء النفس الأمريكية (APA)
الربيعي، أميرة محمد صالح والقيسي، مهدي ضمد والجليلي، زهير فخري. 2008. تأثير استعمال التحفيز الكهربائي والمحاليل الملحية على ذائبية الكولاجين وبعض الصفات النوعية للحوم ذبائح اناث الماعز المسنة. مجلة الإسكندرية لعلوم و تكنولوجيا الأغذية،مج. 5، ع. 2 (s)، ص ص. 21-29.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-92826
نمط استشهاد الجمعية الأمريكية للغات الحديثة (MLA)
الربيعي، أميرة محمد صالح....[و آخرون]. تأثير استعمال التحفيز الكهربائي والمحاليل الملحية على ذائبية الكولاجين وبعض الصفات النوعية للحوم ذبائح اناث الماعز المسنة. مجلة الإسكندرية لعلوم و تكنولوجيا الأغذية مج. 5، ع. 2 (عدد خاص) (آذار 2008)، ص ص. 21-29.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-92826
نمط استشهاد الجمعية الطبية الأمريكية (AMA)
الربيعي، أميرة محمد صالح والقيسي، مهدي ضمد والجليلي، زهير فخري. تأثير استعمال التحفيز الكهربائي والمحاليل الملحية على ذائبية الكولاجين وبعض الصفات النوعية للحوم ذبائح اناث الماعز المسنة. مجلة الإسكندرية لعلوم و تكنولوجيا الأغذية. 2008. مج. 5، ع. 2 (s)، ص ص. 21-29.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-92826
نوع البيانات
مقالات
لغة النص
العربية
الملاحظات
يتضمن مراجع ببليوجرافية : ص. 19-20
رقم السجل
BIM-92826
قاعدة معامل التأثير والاستشهادات المرجعية العربي "ارسيف Arcif"
أضخم قاعدة بيانات عربية للاستشهادات المرجعية للمجلات العلمية المحكمة الصادرة في العالم العربي
تقوم هذه الخدمة بالتحقق من التشابه أو الانتحال في الأبحاث والمقالات العلمية والأطروحات الجامعية والكتب والأبحاث باللغة العربية، وتحديد درجة التشابه أو أصالة الأعمال البحثية وحماية ملكيتها الفكرية. تعرف اكثر
