استخدام أوراق المورينجا في إعداد و تدعيم منتجات غذائية
Other Title(s)
Using moringa leaves in the preparation and fortifying of food products
Joint Authors
شهاب، سامح محمد حسن
مصطفى، خديجة نصر الدين محمد
حسن، نجلاء عبد الفتاح عبد الحليم
إسماعيل، هدى محمود أحمد
Source
مجلة الإسكندرية للتبادل العلمي
Issue
Vol. 40, Issue 4 (31 Dec. 2019), pp.343-357, 15 p.
Publisher
Publication Date
2019-12-31
Country of Publication
Egypt
No. of Pages
15
Main Subjects
Earth Sciences, Water and Environment
Topics
- Food products
- Physical properties
- Amino acids
- Analytical chemistry
- Human body
- Sunflower oil
- Sensory evaluation
- Sunflowers
Abstract AR
استهدف البحث بصفة رئيسية دراسة استخدام أوراق المورينجا في اعداد و تدعيم منتجات غذائية و تقييمها وقد تضمنت الدراسة المعملية اعداد الأغذية و الأطعمة المختلفة من المورينجا وهى مشروب سلطة أوراق المورينجا المطهيةشوربة بسكويت بيتزا او أرز) و كانت نسب الاستبدال 100% 50% 30% 30% 5% 10% 5% على التوالي وتم تقييم الخواص العضوية الحسية للمنتجات المعدة.
وقد أظهرت نتائج التحليل الكيميائى ارتفاع محتوى أوراق المورينجا من الكربوهيدرات و البروتين و الرماد و الدهن و الألياف و الفينولات و الفيتامينات كذلك احتوت أوراق المورينجا أوليفيرا على المعادن الهامة لجسم الانسان و بكميات مناسبة وكما احتوت على جميع الأحماض الأمينية الأساسية التى لا يستطيع الانسان تكوينها.
بالنسبة لنتائج التقييم الحسى و العضوى فقد أشارت النتائج أن جميع العينات المنتجة لاقت قبولا لدي المحكمين و بدرجة مرتفعة وذلك بالنسبة لخواص اللون و الطعم و الرائحة و القوام و التقبل العامتبين من النتائج تقارب قيم الخواص الفيزيقية لكلا من العينة الضابطة و العينة المنتجة حيث بلغ القطر 5.39 سم للضابطة بينما بلغ 5.21 للعينة المنتجة في حين قل الوزن في العينة المنتجة عن العينة الضابطة، كذلك تبين من تقدير الخواص التخزينية لزيت عباد الشمس المستخدم في انتاج بيتزا المورينجا حدوث انخفاض لقيم الأكسدة وقيم البيروكسيد للعينة المنتجة عن العينة الضابطة.
Abstract EN
The main objective of this study was to use moringa leaves in preparing and Fortifying food products and evaluating them.
The lab study included the preparation of different foods from moringa (drink, salad, cooked moringa leaves, soup, biscuits, pizza and rice).
30% 5% 10% 5% respectively the sensory organic properties of the prepared products were evaluated.
The results of the chemical analysis showed the high content of moringa leaves of carbohydrates, protein, ash, fat, fiber, phenols and vitamins, as well as moringa olivera leaves contained minerals important to the human body in appropriate quantities and also contained all the essential amino acids that cannot be formed by man.
As for the results of the sensory evaluation, the results indicated that all the samples produced were acceptable to the arbitrators and to a high degree for the properties of color, taste, smell, textures and Overall acceptability.
The results show the approximation of the physical properties of both the control sample and the produced sample where the diameter reached 5.39 cm for the control while it reached 5.21 for the produced sample while the weight in the sample produced was less than the control sample.
The estimation of storage properties of sunflower oil used in the production of moringa pizza also showed a decrease in the oxidation and peroxide values of the sample produced from the control sample.
American Psychological Association (APA)
مصطفى، خديجة نصر الدين محمد وحسن، نجلاء عبد الفتاح عبد الحليم وشهاب، سامح محمد حسن وإسماعيل، هدى محمود أحمد. 2019. استخدام أوراق المورينجا في إعداد و تدعيم منتجات غذائية. مجلة الإسكندرية للتبادل العلمي،مج. 40، ع. 4، ص ص. 343-357.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-1102365
Modern Language Association (MLA)
مصطفى، خديجة نصر الدين محمد....[و آخرون]. استخدام أوراق المورينجا في إعداد و تدعيم منتجات غذائية. مجلة الإسكندرية للتبادل العلمي مج. 40، ع. 4 (تشرين الأول / كانون الأول 2019)، ص ص. 343-357.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-1102365
American Medical Association (AMA)
مصطفى، خديجة نصر الدين محمد وحسن، نجلاء عبد الفتاح عبد الحليم وشهاب، سامح محمد حسن وإسماعيل، هدى محمود أحمد. استخدام أوراق المورينجا في إعداد و تدعيم منتجات غذائية. مجلة الإسكندرية للتبادل العلمي. 2019. مج. 40، ع. 4، ص ص. 343-357.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-1102365
Data Type
Journal Articles
Language
Arabic
Notes
-
Record ID
BIM-1102365