Evaluate gluten-free macaroni with chia seeds and psyllium as alternative gluten to celiac diseases

Other Title(s)

تقييم المكرونة الخالية من الجلوتين مع بذور الشيا و القشرة الخارجية للسان الجمل كبديل للجلوتين لأمراض الاضطرابات الهضمية

Author

Fayid, Safa M.

Source

Home Economics Journal

Issue

Vol. 37, Issue 1 (31 Dec. 2021), pp.21-36, 16 p.

Publisher

The Egyptian Home Economics Association

Publication Date

2021-12-31

Country of Publication

Egypt

No. of Pages

16

Main Subjects

Agriculture

Topics

Abstract AR

تقييم المكرونة الخالية من الجلوتين مع بذور الشيا والقشرة الخارجية للسان الجمل كبديل للجلوتين لأمراض الاضطرابات الهضمية.



تم إجراء هذا البحث لتقييم المواد الخام مثل دقيق القمح خلاصة 72٪ و بذور الشيا وفول الصويا و الذرة الصفراء والقشرة الخارجية للسان الجمل كجلوتين بديل لتحضير خلطات مختلفة من المكرونة الخالية من الجلوتين لأمراض الاضطرابات الهضمية.

تم تحديد التركيب الكيميائي و محتوى الألياف الغذائية الكلية و محتوى المعادن و مضادات الأكسدة و نشاطها في المواد الخام.

من النتائج يمكن ملاحظة أن فول الصويا و الشيا يحتويان على أعلى محتوى من البروتين و الدهون الكلية.

كما احتوى والقشرة الخارجية للسان الجمل على أعلى كميات من الألياف الخام و الألياف الغذائية.

اما محتوى المعادن لوحظ أن الشيا وفول الصويا و الذرة الصفراء تحتوي على أعلى كميات من Mg و Na و K و P و F على التوالي مقارنة بالمواد الخام الأخرى.

علاوة على ذلك احتلت الذرة الصفراء وفول الصويا و الشيا أعلى محتوى في قدرة و نشاط مضادات الأكسدة.


تم تقييم جودة المكرونة بمستويات مختلفة من خلال اختبارات الطهي (زيادة الوزن و الحجم الفاقد في الطبخ) و التركيب الكيميائي (النشا و الأميلوز و الأميلوبكتين) و كذلك اللون و التقييم الحسي عن طريق اختبار القبول.

أشارت النتائج إلى أن المكرونة الخالية من الجلوتين لها قيمة غذائية أعلى و خصائص تكنولوجية أعلى.

أظهرت نتائج التحليل الحسي أن المكرونة التي تحتوي على 50٪ شيا و 25٪ فول الصويا و 20 ذرة و 5٪ و القشرة الخارجية للسان الجمللديها معدلات قبول أعلى يليها بنسبة 50٪ شيا و 30٪ فول الصويا و 15 ذرة و 5٪ و القشرة الخارجية للسان الجمل ويليها نسبة 50.

٪ شيا 35٪ فول الصويا 10 ذرة 5٪ والقشرة الخارجية للسان الجمل.

وفي الوقت نفسه كانت المكرونة ذات أسوأ قبول في الخلطة هي تلك التي تحتوي على 50٪ دقيق الشيا وفول الصويا 40٪ و الذرة الصفراء 5٪ و القشرة الخارجية للسان الجمل5٪ و أيضا كانت أقل قبول من حيث اللون.


من النتائج الواضحة يمكن التوصية بزيادة قيمة المكرونةحتى هذه النسب 50٪ شيا و 35٪ فول الصويا و 10٪ ذرة صفراء و 5٪ والقشرة الخارجية للسان الجمل من حيث القيمة الغذائية و اللون.


الكلمات المفتاحية: المكرونة الفاقد في الطبخ الأميليز الأميلوبكتين

Abstract EN


This investigation was accomplished to evaluate the raw materials like wheat flour 72% extract, chia seeds, soybean, yellow maize, and psyllium as alternative gluten to prepare different blends of macaroni gluten-free (GF) for celiac diseases (CD).

Chemical composition, total dietary fiber fractions, minerals content, antioxidant capacity, and their activity were determined in raw materials.

From the results, it could be noticed that the soybean and chia had the highest content from protein and total lipids; meanwhile, the psyllium had contained the highest amounts from crude fiber and dietary fibers fractions.

Minerals content observed that the chia, soybean, and yellow maize have the highest amounts from the Mg, Na, K, P, and F, respectively, than other raw materials.

Moreover, soybean, yellow maize and chia had the highest contents in antioxidant capacity and activity.


The quality of the macaroni at different levels was evaluated through cooking tests (increase in weight and volume, and cooking loss), chemical composition (starch, amylose, and amylopectin), and color, also, sensory analysis by means of acceptance testing.

The results reported that the gluten-free macaroni had higher nutritional value and superior technological characteristics.

Sensory analysis results showed that pasta with 50% chia, 25% soybean, 20 maize and 5% psyllium had higher rates of acceptability then came followed by 50% chia, 30% soybean, and 15maize, 5% psyllium, and 50% chia, 35% soybean, and 10 maize, 5% psyllium.

Meanwhile, the macaroni with the worst acceptance in the blend was the one with 50% chia flour, soybean 40% , yellow maize 5% , and psyllium 5% , and also it was triggered the lowest acceptance with regards to color.


From the obvious results, it could be recommended that the macaroni which consists till 50% chia, 35% soybean, 10% yellow maize, and 5% psyllium was with increased in nutrition value and color

American Psychological Association (APA)

Fayid, Safa M.. 2021. Evaluate gluten-free macaroni with chia seeds and psyllium as alternative gluten to celiac diseases. Home Economics Journal،Vol. 37, no. 1, pp.21-36.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-1255328

Modern Language Association (MLA)

Fayid, Safa M.. Evaluate gluten-free macaroni with chia seeds and psyllium as alternative gluten to celiac diseases. Home Economics Journal Vol. 37, no. 1 (Dec. 2021), pp.21-36.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-1255328

American Medical Association (AMA)

Fayid, Safa M.. Evaluate gluten-free macaroni with chia seeds and psyllium as alternative gluten to celiac diseases. Home Economics Journal. 2021. Vol. 37, no. 1, pp.21-36.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-1255328

Data Type

Journal Articles

Language

English

Notes

-

Record ID

BIM-1255328