![](/images/graphics-bg.png)
تأثير استخدام السكر و الفراولة بتراكيز مختلفة على الخواص الفيزيائية للزبادي المجمد الشبيه بالأيسكريم
Other Title(s)
Effect of using sugar and strawberry at different concentrations on the physical properties of frozen yogurt like ice cream
Joint Authors
خالد ناصر حميد
عبد المجيد بجاش عبد الله
الكوري، طلال عبد الرزاق علي
Source
Issue
Vol. 2021, Issue 17 (31 Jul. 2021), pp.101-117, 17 p.
Publisher
Publication Date
2021-07-31
Country of Publication
Yemen
No. of Pages
17
Main Subjects
Abstract AR
يعتبر الآيسكريم و منتجاته الأخرى من المنتجات اللبنية ذات القيمة الغذائية العالية لاحتوائه على الدهن و السكر بنسبة عالية و التي تزود الجسم بكميات عالية من السعرات الحرارية، تم إجراء هذا البحث في معامل كلية الزراعة جامعة صنعاء، في هذا البحث تم إنتاج زبادي مجمد شبيه وكذلك بالآيسكريم مع الفانيلا و مربى الفراولة بتراكيز مختلفة من مربى الفراولة (%25, 20, 20)، ثم درس تأثير هذه الإضافات على الخواص الفيزيائية تراكيز مختلفة السكر (%20, 18, 16)، للزبادي المجمد الشبيه بالآيسكريم و هي زمن السيولة الأولى، نقطة الانصهار التام، اللزوجة، خاصية الاختراق، الريع.
و لقد أظهرت نتائج التحليل لتلك الخواص انه كلما زادت كمية السكر و كمية مربى الفراولة زادت معها الفترة الزمنية للسيولة (الإذابة)، و كذلك زادت قيمة اللزوجة، كما زادت نسبة الريع، و لقد تنافص الزمن الكلي للانصهار تبعا للزيادة في كمية السكر و مربى الفراولة، كما لوحظ انه بزيادة تركيز السكر في الزبادي المجمد الشبيه بالآيسكريم يعمل على تنعيم القوام، و على العكس فان الزبادي المنتج بمربى الفراولة اظهر قواما صلبا بالتوازي مع الزيادة في تركيز الفراولة المستخدمة.
و بالنسبة لنتائج التحكيم الحسي فكانت الأنواع الأكثر قبولا هي العينات التي تحتوي على %20٠ سكر و %25 فراولة، ومن خلال نتائج التقييم الحسي تبين انه يمكن استعمال الزبادي المجمد كبديل للمنتجات اللبنية الأخرى مثل الزبادي و الآيسكريم.
Abstract EN
Ice cream and other related products are one of the most valuable and nutritive dairy products.
It contains high and variable fat and sugar contents, which provide the body by great amounts of calories.
In this study, Produced ice cream from yoghurt with varying levels of sugar (16, 18, 20%) and strawberry concentration (15, 20, 25%), the physical properties of the samples were investigated.
The results of the physical analysis indicated that as the amount of sugar and fruit increases, there is an increase in the first dripping time period, viscosity values and the overrun.
However, complete melting time decreased in parallel with the increase in sugar content and fruit concentration.
It was observed that an increase for sugar in vanilla frozen yoghurt softened the structure.
In strawberry frozen yoghurt type ice cream, the structure hardened in parallel with the increase in fruit concentration.
In addition the results show that frozen yoghurts with high sugar (20%) and fruit (25%) concentrations are the type most preferred by the panelists.
The results of the sensory analysis suggest that frozen yoghurt can be an alternative to other dairy products such as yoghurt and ice cream.
American Psychological Association (APA)
خالد ناصر حميد والكوري، طلال عبد الرزاق علي وعبد المجيد بجاش عبد الله. 2021. تأثير استخدام السكر و الفراولة بتراكيز مختلفة على الخواص الفيزيائية للزبادي المجمد الشبيه بالأيسكريم. مجلة الجامعة الوطنية،مج. 2021، ع. 17، ص ص. 101-117.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-1465612
Modern Language Association (MLA)
خالد ناصر حميد....[و آخرون]. تأثير استخدام السكر و الفراولة بتراكيز مختلفة على الخواص الفيزيائية للزبادي المجمد الشبيه بالأيسكريم. مجلة الجامعة الوطنية ع. 17 (تموز 2021)، ص ص. 101-117.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-1465612
American Medical Association (AMA)
خالد ناصر حميد والكوري، طلال عبد الرزاق علي وعبد المجيد بجاش عبد الله. تأثير استخدام السكر و الفراولة بتراكيز مختلفة على الخواص الفيزيائية للزبادي المجمد الشبيه بالأيسكريم. مجلة الجامعة الوطنية. 2021. مج. 2021، ع. 17، ص ص. 101-117.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-1465612
Data Type
Journal Articles
Language
Arabic
Notes
يتضمن مراجع ببليوجرافية : ص. 115-117
Record ID
BIM-1465612