![](/images/graphics-bg.png)
تأثير عملية تكييف حبوب القمح الطري في مؤشرات جودة الطحن والخصائص الفيزيوكيميائية للدقيق
Other Title(s)
Effect of soft wheat conditioning process on milling performance and physiochemical properties of flour
Joint Authors
Source
مجلة جامعة دمشق للعلوم الزراعية
Issue
Vol. 38, Issue 1 (31 Mar. 2022), pp.141-160, 20 p.
Publisher
Publication Date
2022-03-31
Country of Publication
Syria
No. of Pages
20
Main Subjects
Abstract AR
أجري هذا البحث في مخبر الحبوب المركزي و مخابر قسم علوم الأغنية، كلية الزراعة جامعة دمشق خلال الفترة من شهر آب 2019 لغاية شهر آذار 2020، و ذلك بهدف أمثلة عملية تكييف حبوب القمح الطري المحلي و التي تعطي أفضل أداء طحن للحبوب و مؤشرات جـودة الدقيق.
تم اختيار صنف القمح الطري السوري شام8 Triticum aestivum) لهذه الدراسة، و الذي تم الحصول عليه من مخبر الحبوب المركزي، كيفت الحبوب لدرجات رطوبة نهائية (14، 15 و16%) و فترات ترطيب (8، 16 و24 ساعة) لكل درجة رطوبة، درست مؤشرات طحن الحبوب من حيث وزن الدقيق و نسبة استخراج الدقيق، و خللت الخصائص الفيزيوكيميائية لعينات الدقيق الناتج عن طحن الحبوب المكيفة، بينت دراسة مؤشرات الطحن للحبوب انخفاض وزن الدقيق و نسبة الاستخراج مع رفع درجة الرطوبة النهائية و مدة الترطيب، حيث انخفض معدل الاستخراج بحوالي 1.78% لكل 1% ماء مضاف، و قد ترافق ذلك مع تحسن في جودة الدقيق الناتج، حيث انخفضت النسبة المئوية للرماد و درجة اللون، من جهة أخرى، لم يبد تغير عوامل التكييف تأثيرا عالي المعنوية في خصائص الغلوتين الكمية و النوعية.
بالإضافة إلى ذلك، أبدت درجة الرطوبة النهائية تأثيرا كبيرا في تباين مؤشرات الطحن للحبوب و الخصائص الفيزيوكيميائية للدقيق حسب اختبار F و توزع التباين، حيث (%98.72، %95.00، %89.69، %83.02 و 66.99%) من تباين نسبة استخراج الدقيق، النسبة المئوية للرماد، درجة اللون، النسبة المئوية للغلوتين الرطب و النسبة المئوية للغلوتين الجاف على التوالي كانت عائدة إلى درجة الرطوبة النهائية، بينما انخفضت إلى (16.21%) لدليل الغلوتين الذي تأثر بنسبة (33.19%) بالمتغير مدة الترطيب و بنسبة (50.60%) بالتفاعل المتبادل لدرجة الرطوبة النهائية و مدة الترطيب.
من جهة أخرى، بين اختبار الأمثلة لعوامل التكييف أن تكييف حبوب القمح الطري لدرجة رطوبة 15% و لمدة 16 ساعة أعطى أفضل مؤشرات طحن للحبوب و أفضل الخصائص الفيزيوكيميائية للدقيق.
Abstract EN
This research was conducted at the central grain laboratory and laboratories of the department of food sciences, faculty of agriculture, Damascus University, during the period from August 2019 to March 2020, with the aim of optimizing the process of local soft wheat kernels conditioning in order to yield the best milling performance and flour quality properties.
The Syrian soft wheat variety cham8 (triticum aestivum) was selected for this study, and was obtained from the central grain laboratory, the grains were conditioned to final moisture contents (14, 15 and 16%) and tempering times (8, 16 and 24 hours) for each degree of moisture.
the indicators of grain milling were studied in terms of flour weight and flour extraction rate, and the physiochemical properties of the flour samples obtained from milling of the conditioned grains were analyzed.
results of the milling performance analysis showed significant reduction in flour weight and flour extraction rate as the final moisture content and tempering period increased, where the extraction rate decreased by approximately 1.78% for every 1% water added.
this accompanied with improvement in flour quality, where ash content and flour colour decreased.
on the other hand, conditioning parameters did not reveal high significant effects on gluten quality and quantity.
final moisture content revealed the dominant effect on milling performance parameters and flour physiochemical properties according to the f test and variance distribution test, where (98.72%, 95.00%, 89.69%, 83.02% and 66.99%) of the variance of flour extraction rate, ash content, the color degree, wet gluten and dry gluten contents, respectively, were due to final moisture content, while it decreased to (16.21%) for the gluten index, which was affected (33.19%) by the variable tempering period, and (50.60%) by the interaction effect of the final moisture content and the tempering period.
on the other hand, optimization of wheat conditioning process demonstrated that tempering soft wheat to 15% moisture content for 16 hours yielded the best milling performance and flour quality properties.
American Psychological Association (APA)
سمعان، جهاد والعرموش، أحمد. 2022. تأثير عملية تكييف حبوب القمح الطري في مؤشرات جودة الطحن والخصائص الفيزيوكيميائية للدقيق. مجلة جامعة دمشق للعلوم الزراعية،مج. 38، ع. 1، ص ص. 141-160.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-1503433
Modern Language Association (MLA)
سمعان، جهاد والعرموش، أحمد. تأثير عملية تكييف حبوب القمح الطري في مؤشرات جودة الطحن والخصائص الفيزيوكيميائية للدقيق. مجلة جامعة دمشق للعلوم الزراعية مج. 38، ع. 1 (2022)، ص ص. 141-160.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-1503433
American Medical Association (AMA)
سمعان، جهاد والعرموش، أحمد. تأثير عملية تكييف حبوب القمح الطري في مؤشرات جودة الطحن والخصائص الفيزيوكيميائية للدقيق. مجلة جامعة دمشق للعلوم الزراعية. 2022. مج. 38، ع. 1، ص ص. 141-160.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-1503433
Data Type
Journal Articles
Language
Arabic
Notes
يتضمن مراجع ببليوجرافية : ص. 158-160
Record ID
BIM-1503433