تأثيردرجة الحرارة و المحتوى الرطوبي و إضافة حمض الأسكوربيك و فترة التخزين على السلوك الميكانيكي لاختراق معجون التمر الصفري
Other Title(s)
Influence of temperature, moisture content, addition of ascorbic acid and storage period on the mechanical penetration behavior of sefri date paste
Joint Authors
عسيري، الحسين بن محمد معلوي
منصور ناجي إبراهيم
Source
مجلة الجمعية السعودية للغذاء و التغذية
Issue
Vol. 3, Issue 2 (31 Jul. 2008), pp.1-27, 27 p.
Publisher
King Sa'od University The Saudi Society for Food and Nutrition
Publication Date
2008-07-31
Country of Publication
Saudi Arabia
No. of Pages
27
Main Subjects
Topics
Abstract AR
بلغ إنتاج المملكة العربية السعودية عام 2004م ما يقارب تسعمائة ألف (طن) من التمور منها حوالي عشرة آلاف (طن) من عجائن التمر.
و يعد تغيير قوام المعجون و تصلبه بعد الانتاج من المشاكل الي يواجهها القطاع الصناعي.
و قد هدف هذا البحث إلى دراسة تأثير إضافة حمض الأسكوربيك (فيتامين ج) بنسبة 5,0% على بعض خواص معجون التمر الصفري أثناء التخزين (70 يوم) عند محتويات رطوبة 15 و 24 و 33% على أساس جاف و درجات حرارة تخزين 25 و 35 و 45 (◦م).
و قد تم دراسة تغيير بعض الخواص الميكانيكية بواسطة اختبار الاختراق باستخدام جهاز التحلل النسيجي للأغذية (TA-HDI Texture analyzer ) عند فترات تخزين مختلفة.
كانت قيم معامل المرونة في المدى من 27, 0 إلى 16 (نيوتن / مم) و قوة التقصف من 67, 0 إلى 15 (نيوتن) و معامل الاختراق من 02, 0 إلى 11, 0 (نيوتن / مم) و الصلابة من 29, 0 إلى 26 (نيوتن) و القساوة من 04, 2 إلى 422 (نيوتن.
مم) و ذلك للمعجون قبل عملية التخزين و حتى نهاية فترة التخزين.
اختلف سلوك معجون التمرعند المحتوى الرطوبي 15% عنه عند المحتويين الرطوبيين 24% و 23% فقد ازدادت قيم الخواص الميكانيكية خلال الأسبوعين الأولين من التخزين للمحتوى الرطوبي 15% ثم استقرت تقريبا بقية الفترة.
و أشارت النتائج إلى أنه كلما زاد كل من درجة حرارة التخزين و المحتوى الرطوبي انخفضت قيم كل من الصلابة و القساوة.
و قد وصلت قساوة المعجون عند المحتوى الرطوبي 15% إلى 422 (نيوتن مم) في نهاية فترة التخزين، بينما كانت الفساوة عند المحتويين الرطوبيين 24% و 33% 92 و 18 (نيوتن.
مم)، على الترتيب أوضحت النتائج أن إضافة حمض الأسكوربيك إلى المعجون أدت إلى خفض معامل المرونة و قوة التقصف و الصلابة و القساوة بشكل معنوي (05.
0> P) بينما لم يتأثر معامل الاختراق.
Abstract EN
One of the common problems that the producers of date paste face is the hardness increase of the date paste during storage.
The objective of this research was to study the effect of adding 0.5% of L-Ascorbic Acid to date paste at different levels of moisture content (15, 24, 33% D.
B.) and storage temperatures (25, 35, 45°C).
The change of some mechanical properties of the date paste was studied using texture analyzer instrument.
Penetration test was applied on the date paste samples before and after storage period (70 days).
The values of modulus of elasticity, brittleness, modulus of penetration, hardness, and penetration work (firmness) ranged from 0.72-16 [N/mm], 0.67-15 [N], 0.02-0.11[N/mm], 0.29-26 [N], 2.04-422 [N.mm], respectively.
The mechanical behavior of the date paste at moisture content 15% was different from that at 24 and 33%.
The results indicated that increasing either storage temperature or moisture content decreased the hardness and penetration work.
The penetration work exerted on the paste approached 422 [N.mm] at 15% moisture content by the end of storage period.
On the other hand, the penetration work approached 92 and 18 [N.mm] for samples at 24 and 33% moisture contents, respectively.
Results indicated that adding L-Ascorbic Acid to the date paste reduced the modulus of elasticity, brittleness, hardness and penetration work significantly (P<0.05).
American Psychological Association (APA)
عسيري، الحسين بن محمد معلوي ومنصور ناجي إبراهيم. 2008. تأثيردرجة الحرارة و المحتوى الرطوبي و إضافة حمض الأسكوربيك و فترة التخزين على السلوك الميكانيكي لاختراق معجون التمر الصفري. مجلة الجمعية السعودية للغذاء و التغذية،مج. 3، ع. 2، ص ص. 1-27.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-221689
Modern Language Association (MLA)
عسيري، الحسين بن محمد معلوي ومنصور ناجي إبراهيم. تأثيردرجة الحرارة و المحتوى الرطوبي و إضافة حمض الأسكوربيك و فترة التخزين على السلوك الميكانيكي لاختراق معجون التمر الصفري. مجلة الجمعية السعودية للغذاء و التغذية مج. 3، ع. 2 (تموز 2008)، ص ص. 1-27.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-221689
American Medical Association (AMA)
عسيري، الحسين بن محمد معلوي ومنصور ناجي إبراهيم. تأثيردرجة الحرارة و المحتوى الرطوبي و إضافة حمض الأسكوربيك و فترة التخزين على السلوك الميكانيكي لاختراق معجون التمر الصفري. مجلة الجمعية السعودية للغذاء و التغذية. 2008. مج. 3، ع. 2، ص ص. 1-27.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-221689
Data Type
Journal Articles
Language
Arabic
Notes
يتضمن مراجع ببليوجرافية : ص. 25-26
Record ID
BIM-221689
