حركية تغير قوام معجون التمر الصفري أثناء التخزين
Other Title(s)
Kinetic of textural change in sefri date paste during storage
Joint Authors
عسيري، الحسين بن محمد معلوي
منصور ناجي إبراهيم
Source
مجلة الجمعية السعودية للغذاء و التغذية
Issue
Vol. 3, Issue 2 (31 Jul. 2008), pp.28-50, 23 p.
Publisher
King Sa'od University The Saudi Society for Food and Nutrition
Publication Date
2008-07-31
Country of Publication
Saudi Arabia
No. of Pages
23
Main Subjects
Topics
Abstract AR
كان الهدف من هذا البحث دراسة حركية تغير قوام ( صلابة و قساوة ) معجون التمر الصفري ذو المحتويات الرطوبيه المختلفه ( 15 و 24 و 33 % على أساس جاف ) أثناء التخزين لمدة 70 يوما في درجات حرارة مختلفة ( 25 و 35 و 45 م°).
كذلك تمت دراسة تاثير اضافة 0.5 % من حمض الأسكوربيك إلى المعجون.
و استخدم جهاز تحليل القوام (TA-HDi Texture Analyzer) للأغذية في إجراء اختبار الأختراق لعينات المعجون عند عشر فترات تخزين زمنية هى : الزمن صفر– قبل التخزين– ثم بعد يوم واحد، يومان، 4 أيام، 7 أيام، 14 يوم ثم كل أسبوعين حتى نهاية مدة التخزين ( 70 يوم ).
و أوضحت النتائج أن سلوك معجون التمر عند المحتوى الرطوبي 15 % اختلف عنه عند المحتويين الرطوبيين 24 و 33 % فقد ازدادت قيم الصلابة و القساوة خلال الأسبوعين الأولين من التجزين للمحتوى الرطوبي 15% ثم استقرت بقية الفترة تقريبا.
و تم وصف حركية تغير الصلابة و القساوة عند المحتوى الرطوبي 15% بنموذج حركي من الرتبة الاولى (1 = n )، حيث تراوح مدى ثابت معدل تغيرالصلابة و القساوة بين 0.0367 – 0.7232 و 0.0471-0.5008 يوم-1 على الترتيب.
أما عند المحتويين الرطوبيين 24 و 33% فتم وصف التغير بنموذج حركي من الرتبة صفر (0=n) و كان ثابت معدل التغيرللصلابة يقع في .
0.001 _0.0684 نيوتن يوم للمحتوى الرطوبي 24% و 0.16– 1.195 نيوتن / يوم للمحتوى الرطوبي 33% اما مدى ثابت معدل تغير القساوة فكان 0.90–1.1950 (نيوتن.ملم / يوم) عند المحتوى الرطوبي 24%و0.0160-0.2075 (نيوتن.ملم / يوم ) عند المحتوى الرطوبي 33%.
و انطبقت علاقة أرهيناس على بيانات الصلابة و القساوة للمعجون عند المحتوى الرطوبي 33% فقط، حيث كانت طاقة التنشيط لكل من الصلابة و القساوة 101و 59 (كجم / مول) و 101.39 و 72.27 (كجول / مول ) عند اضافة و عدم اضافة حمض الأسكوربيك على الترتيب.
American Psychological Association (APA)
عسيري، الحسين بن محمد معلوي ومنصور ناجي إبراهيم. 2008. حركية تغير قوام معجون التمر الصفري أثناء التخزين. مجلة الجمعية السعودية للغذاء و التغذية،مج. 3، ع. 2، ص ص. 28-50.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-221701
Modern Language Association (MLA)
عسيري، الحسين بن محمد معلوي ومنصور ناجي إبراهيم. حركية تغير قوام معجون التمر الصفري أثناء التخزين. مجلة الجمعية السعودية للغذاء و التغذية مج. 3، ع. 2 (تموز 2008)، ص ص. 28-50.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-221701
American Medical Association (AMA)
عسيري، الحسين بن محمد معلوي ومنصور ناجي إبراهيم. حركية تغير قوام معجون التمر الصفري أثناء التخزين. مجلة الجمعية السعودية للغذاء و التغذية. 2008. مج. 3، ع. 2، ص ص. 28-50.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-221701
Data Type
Journal Articles
Language
Arabic
Notes
يتضمن مراجع ببليوجرافية : ص. 48-49
Record ID
BIM-221701