بعض الخواص الفيزيائية و التقييم الحسي للجبن المطبوخ المنخفض الدهن
Other Title(s)
Some of physical properties and organoleptic evolution for processed cheese with low fat
Joint Authors
علي قاسم حسن
بدوي، سمية خلف
زمن ناظم طاهر
Source
Issue
Vol. 38, Issue 2 (30 Jun. 2010)10 p.
Publisher
University of Mosul College of Agriculture and Forestry
Publication Date
2010-06-30
Country of Publication
Iraq
No. of Pages
10
Main Subjects
Topics
Abstract AR
استخدم جبن حليب الأغنام الكامل الدسم المحلي.
و خفضت نسبة الدهن في الجبن المطبوخ المصنع منه بعد خلطه بخثرة حليب بقري و في معاملة اخرى استخدم لبن ناشف (اللبنة) منخفض الدهن للحصول على ثلاث مستويات هي 20 و 30 و 40 % ±1 محسوبة على أساس الوزن الجاف.
كما استخدامت ثلاث أنواع من أملاح الاستحلاب لكل مستوي دهني.
ظهر من التركيب الكيميائي أن كل من الخثرة و اللبنة قد خفضتا الدهن في المخلوط و ذلك لكونهما يحتويان دهن أقل و حسبت مكونات الخلطات حسابيا.
كما لوحظ تناسب عكسي للمكونات مع نسبة الدهن.
من دراسة الخواص الفيزيائية لوحظ تحسن خواص الجبن المطبوخ من حيث الانتشارية و عمق الاختراق و مدة القطع لزيادة قيم هذة الدلائل و كان أقل تحسن قد حدث في الجبن المنخفض الدهن و المخزن بدرجة حرارة الثلاجة مع استعمال سترات الصوديوم الثلاثية التي تميزت بإعطاء صلابة للعينات و كذلك بتقدم مدة الخزن.
كما قيم الجبن حسيا و لوحظ أن أفضل تقييم حسي كان للجبن المرتفع الدهن و بدرجة حرارة الثلاجة و بعمر يوم واحد كما تبين ان استخدام اللبنة منخفضة الدهن كمادة مالئة اعطت أفضل النتائج مقارنة بالخثرة سواء في الخواص الفيزيائية أو التقييم الحسي.
Abstract EN
Processed cheese was manufacture from whole sheep milk.
The first treatment was conducted by mixing full cream sheep milk cheese with low fat cow curd cheese; in other treatment a low fat labnah (semidried yoghurt) was used to produce three levels of low, medium and high fat cheese (20,30 and 40% ±1)respectively, calculated on dry matter base.
Three types of emulsifiers were used for each fat level.
From chemical analysis the curd and labnah used had decreased fat percent because they contain less fat.
Chemical contain of cheese where inversely increased with fat percent.
Physical properties of the processed cheese were improved concerning dispersion, penetration and cutting time, Whoever the least improvement was observed in low fat cheese stored at refrigeration for a longer storage time when using sodium citrate as emulsifier which gave the sample more higher.
Cheese samples were organoleptically evaluated and the best sample was the high fat cheese stored in refrigerator for one day.
Results also indicated that using low fat labnah as filling matter was preferable compering to curd in both physical and organoleptical properties
American Psychological Association (APA)
علي قاسم حسن وبدوي، سمية خلف وزمن ناظم طاهر. 2010. بعض الخواص الفيزيائية و التقييم الحسي للجبن المطبوخ المنخفض الدهن. مجلة زراعة الرافدين،مج. 38، ع. 2.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-252688
Modern Language Association (MLA)
بدوي، سمية خلف....[و آخرون]. بعض الخواص الفيزيائية و التقييم الحسي للجبن المطبوخ المنخفض الدهن. مجلة زراعة الرافدين مج. 38، ع. 2 (2010).
https://search.emarefa.net/detail/BIM-252688
American Medical Association (AMA)
علي قاسم حسن وبدوي، سمية خلف وزمن ناظم طاهر. بعض الخواص الفيزيائية و التقييم الحسي للجبن المطبوخ المنخفض الدهن. مجلة زراعة الرافدين. 2010. مج. 38، ع. 2.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-252688
Data Type
Journal Articles
Language
Arabic
Notes
يتضمن مراجع ببليوجرافية
Record ID
BIM-252688