تأثير كمية و نوعية الدهون الحرة على الصفات الريولوجية و الخبزية
Other Title(s)
Effect of quantity and quality of free flour lipids on baking and rheological properties for some varieties of wheat flour
Author
Source
مجلة جامعة أسيوط للبحوث البيئية
Issue
Vol. 10, Issue 2 (31 Oct. 2007), pp.1-15, 15 p.
Publisher
Assiut University Center for Environmental Studies and researches
Publication Date
2007-10-31
Country of Publication
Egypt
No. of Pages
15
Main Subjects
Topics
Abstract AR
بهدف التعرف على نسبة و طبيعة دهون الدقيق الحرة لبعض أصناف القمح متفاوتة النوعية، و التي اشتملت على صنف تموز3، أينيا، و نوري و تأثيرها في الصفات الريولوجية للعجين، و الصفات النوعية و الحسية لخبز اللوف الناتح عنها.
تم الحصول على الدقيق من حبوب أصناف القمح، و نزعت الدهون الحرة عن جزء من الدقيق بالإيثر البترولي و حسبت نسبتها المئوية.
شخصت الأحماض الدهنية الحرة للدهون المستخلصة باستخدام GLC.
أجريت الفحوصات الريولوجية و الخبازة للدقيق الطبيعي و الدقيق منزوع الدهن و الدقيق المسترجع.
أظهرت النتائج ارتفاع نسبة الحامض الدهني المشبع C18 : 0 و الحامض الدهني غير المشبعC18 : 1 و C18 : 3 في دقيق تموز3، في حين ارتفعت نسبة الحامض الدهني المشبع C16 : 0 والحامض الدهني غير المشبع C18 : 2 في دقيق أينيا.
انخفضت نسبة الامتصاص المائي للدقيق منزوع الدهن في جميع الأصناف، و حدوث تدهور معنوي للحجم و لعناصر النوعية الأخرى (P < 0.05) لقطع خبز اللوف الناتجة عن دقيق تموز3 و نوري منزوعي الدهن بالمقارنة بتلك الناتجة عن الدقيق الطبيعي، و الدقيق المسترجع، إلا أن استخلاص الدهون الحرة من دقيق أينيا أدى إلى تحسن معنـوي (P< 0.05) للحجم و لعناصر النوعية الأخرى لقطع خبز اللوف الناتجة عن الدقيق منزوع الدهن مقارنة بتلك الناتجة عن الدقيق الطبيعي و الدقيق المسترجع.
Abstract EN
To study the nature and percentage of free flour lipids on some wheat varieties and their effects on rheological properties, baking quality and sensory evaluation of loaf.
The petroleum ether extracts of Tammouz3, Enia, and Nouri wheat flours were used for determining concentrations and types of free fatty acids using GLC.
Rheological and baking tests were conducted on original, defatted and reconstituted flours.
Results revealed that higher concentration of C18:0, C18:1 and C18:3 free fatty acids in Tammouz3 wheat flour.
Saturated fatty acid C16:0 and unsaturated fatty acid C18:2 fatty acids were major types in Enia wheat flour.
The water absorption decreased in the verities of defatted wheat flours.
The quality of loaf made from defatted flour of Tammouz3 and Nouri was significantly inferior (P<0.05) compared to that of the original and reconstituted flour of both types.
Defatting of Enia flour significantly improved (P<0.05) specific volume and other quality parameters of loaf when compared to the original and reconstituted flour of Enia.
American Psychological Association (APA)
فضل، جلال أحمد. 2007. تأثير كمية و نوعية الدهون الحرة على الصفات الريولوجية و الخبزية. مجلة جامعة أسيوط للبحوث البيئية،مج. 10، ع. 2، ص ص. 1-15.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-276486
Modern Language Association (MLA)
فضل، جلال أحمد. تأثير كمية و نوعية الدهون الحرة على الصفات الريولوجية و الخبزية. مجلة جامعة أسيوط للبحوث البيئية مج. 10، ع. 2 (كانون الأول 2007)، ص ص. 1-15.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-276486
American Medical Association (AMA)
فضل، جلال أحمد. تأثير كمية و نوعية الدهون الحرة على الصفات الريولوجية و الخبزية. مجلة جامعة أسيوط للبحوث البيئية. 2007. مج. 10، ع. 2، ص ص. 1-15.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-276486
Data Type
Journal Articles
Language
Arabic
Notes
يتضمن مراجع ببليوجرافية : ص. 12 -13
Record ID
BIM-276486
