أثر اختلاف وزن قطعة عجين الروتي على صفات الخبز الناتج و تكاليف الإنتاج

Abstract AR

لتقییم بعض الجوانب الفنیة و الاقتصادیة لصناعة الخبز في الجمھوریة الیمنیة تم الاختیار لعدد ( 13 ) من المخابز ( , 1 في مدیریات محافظة عدن وفقا لطریقة و ظروف التصنیع لتكوین تولیفة من الاختلافات المعبرة عن ھذه (B2, B3, … B13 وزن ،(A الصناعة.

و من ثم افتراض ثلاثة أوزان لقطع عجین قرص الروتي الصندوق ھي: الوزن المتبع في المخبز ( 1 كما اعتمد النزول المیداني و التطبیق العملي للتجربة في المخابز تحت الدراسة .(A و وزن 110 جرام ( 3 ،(A 100 جرام ( 2 وفقا لعجین و مھارة و إمكانات المخبز نفسھ.

بالإضافة إلى المقابلات الشخصیة للقائمین بعملیة تصنیع الخبز و اعتماد نظام أخذ العینات لأقراص الروتي لاستكمال أخذ البیانات علیھا.

ثم تحلیل البیانات فنیا و اقتصادیا من خلال مؤشر التكالیف المتغیرة فقط.

فقد أوضحت النتائج أن ھنالك تفاوتا معنویا بین المخابز في وزن قطعة العجین لقرصالروتي الواحد تراوحت من 62.9 33.9 % و بنسب اختلاف - جم إلى 90 جم و بنسبة زیادة مقدارھا 43 %.

في حین تراوحت نسبة الفقد أثناء الخبیز بین 15.1 بین الأدنى و الأعلى قدرت ب 124 %، حیث أظھرت المخابز الفرنسیة نسبة فقد أعلى مقارنة ببقیة المخابز.

أما بالنسبة لحجم الروتي الناتج من 100 جرام دقیق فقد أعطت المخابز الفرنسیة المستخدمة للمحسن أعلى القیم (وصلت إلى حوالي .

973 سم 3).

بینما تراوحت في بقیة المخابز بین 344 إلى 550 سم 3 كما أظھرت النتائج أن الحجم النوعي لأقراص الروتي للمخابز غیر الفرنسیة قد تراوحت بین 2.59 إلى 4.54 في حین وصل الحجم النوعي لدى المخابز الفرنسیة إلى 9.57 عند التحلیل الاقتصادي لمكونات الدراسة نجد أن أحد عشرة مخبزا یستخدم نفس التقنیة بدون المواد المحسنة و تنفق مصروفات متقاربة على العجینة و المواد الأخرى تختلف فیما بینھا كثیرا في أوزان قرص الروتي و بالتالي الاختلاف في مخرجات الكیس الواحد من الدقیق من أقراصالروتي، حیث أعطى كیس الدقیق عند وزن القرص 48 جرام 1229 قرصو عند الوزن 55 جرام 1048 قرص و 1066 قرص.

و أیضا تكلفة القرص اختلفت تبعا لذلك فكان المخبز الذي ینتج أقل الذي ینتج قرص الروتي بوزن 49 جرام لا ینفق علیھ سوى 2.15 ریال.

و B الأوزان ینفق علیھا أقل النفقات مثل المخبز 4 الذي ینتج القرص بوزن 48 جرام لا ینفق علیھ سوى 2.19 ریال، بینما كان تكلفة القرص الواحد عند الوزن B المخبز 7 المرتفع تقرب من 3 ریال.