صناعة الجبن المطبوخ المطعم المنخفض الدهن

Abstract AR

استخدم جبن حليب الأغنام الطري الكامل الدسم المنتج محليا لإنتاج الجبن المطبوخ المطعم بمستوى متوسط الدسم 30 %  1 بعد الخلط مع مواد لبنيه مالئه منخفضة الدهن و هي جبن الخثره (curd) و اللبنة و عجينة الحليب الفرز المجفف.

و استعمل خليط من أملاح الاستحلاب 1 : 1 من فوسفات و سترات الصوديوم.

كما استخدم الثوم البري و الكمون و حبة البركة و الهيل كمواد بنسبة 1 % ثم تم تحليل العينات كيميائيا و بكتريولوجيا و حسيا بعد الخزن لمدة 1 و 30 و 60 يوما على درجة حرارة الغرفة و الثلاجة.

ظهر انخفاض في نسبة الدهن و الرطوبة و اللاكتوز و ارتفاع كل من النايتروجين الكلي و النايتروجين الذائب باستمرار مدة الخزن و لم يكن للمواد المطعمة تأثير واضح على التركيب الكيمائي في حين ظهر أن الثوم البري كان الأكثر تثبيطا للنمو المايكروبي لكافة المعاملات مقارنة بالهيل المطحون الأقل تثبيطا و كان الأفضل في التقويم حسي الثوم البري و اقلها درجة الهيل المطحون كما ظهر من تأثير المادة المالئة على المحتوى المايكروبي و كان تأثيره تنازليا عند استخدام اللبنة ثم الخثره ثم عجينة الحليب الفرز الا انه تفوقت معاملة استخدام الخثره على الحليب المفرز في التقويم الحسي.