تقدير المركبات الفينولية الكلية في خمسة أصناف من التمور المحلية في مرحلتي الجمري و التمر و استعمالهما كمضادات أكسدة في كفتة اللحم البقري

Abstract AR

أجريت الدراسة في قسم علوم الأغذية في كلية الزراعة إذ جمعت العينات في موسم الحصاد لعام 2009 شملت الدراسة تقدير كمية المركبات الفينولية لخمسة أصناف من ثمار النخيل و هي (الديري، الخضراوي، الزهدي، البريم، الخصاب) في مرحلتي الجمري و التمر بعد استخلاصها باستخدام ستة مذيبات مختلفة و هي (الماء، الماء و الميتانول، طريقة الفور ميك، DMSO، خلات الاثيل، الهكسان).

بينت النتائج عدم وجودة فروقات معنوية في كمية المركبات الفينولية بين مختلف أصناف التمور كما أن كمية المركبات الفينولية في مرحلة الجمري كانت أكبر بكثير مما هي عليه في مرحلة التمر و بفروقات عالية المعنوية و إن صنف الزهدي امتلك أعلى محتوى للمركبات الفينولية 288.88 ملغم حامض الجاليك المكافئ / 100 غم من الوزن الجاف في مرحلة الجمري و أقل كمية كانت لصنف الخصاب إذ بلغت 88.88 ملغم جاليك / 100 غم.

أما في مرحلة التمر فقد امتلك صنف الديري أعلى محتوى 177.77 ملغم حامض الجاليك المكافئ / 100غم و أقل محتوى كان من حصة تمر الخصاب إذ بلغت كميته 33.33 ملغم حامض الجاليك المكافئ / 100 غم.

كما بينت النتائج زيادة التأثير التثبيطي لمستخلص تمر الخضراوي الذي حضر بالتراكيز (0.09، 0.7، 0.05، 0.03) غم / 100 غم لإعاقة أكسدة دهن كفتة اللحم البقري بزيادة التركيز عند الخزن في درجة 4 م لمدة 10 أيام لكن التركيز 0.11 غم / 100 غم امتلك أعلى فعالية لإعاقة أكسدة دهن كفتة اللحم البقري و لم توجد فروقات معنوية بين مختلف التراكيز.

و بينت نتائج التحليل الإحصائي للصفات الحسية لكفتة اللحم البقري المعامل بتراكيز مختلفة من مستخلص الخضراوي بالمقارنة مع مضاد الأكسدة الصناعي BHT و العينة الضابطة المخزنة لمدة 5 أيام وجود فروقات معنوية بين جميع التراكيز حين انخفضت درجات التقويم معنويا للعينة الضابطة مقارنة ببقية عينات المستخلص و ال BHT.