تأثير التجميد و التزجيج و التغليف في التركيب الكيميائي و بعض الصفات النوعية و الحسية لأسماك الصبور و الشانك

Other Title(s)

The effect of freezing ,glazing and packaging on chemical composition, quality and sensory properties of Suboor and Shank fish

Dissertant

المكصوصي، لمى فالح حسين

Thesis advisor

الطائي، منير عبود جاسم

Comitee Members

سعد عبد الحسين ناجي
الدبيكل، عادل يعقوب يوسف
الحسيني، خديجة صادق جعفر
الطائي، منير عبود جاسم

University

University of Basrah

Faculty

Agriculture College

Department

Food Processing Technology

University Country

Iraq

Degree

Master

Degree Date

2012

Arabic Abstract

أجريت الدراسة على نوعين من الأسماك البحرية في محافظة البصرة هما اسماك الصبور ذات الأهمية الاقتصاديةً لغرض Acanthopagrus latus ( والشعم الفضي) الشانك Tenualosa ilisha تعيين الصفات النوعية لهذه الأسماك بحالتها الطازجة و المجمدة المغلفة و المجمدة غير المغلفة لمدة أربعة أيام و التي تم تزجيجها باستعمال الماء المقطر و حامض الاسكوربيك و صوديوم بولي فوسفيت و ملح الطعام و الخل و جميعها بتركيز ٢%، ثم قسمت المعاملات المزججة إلى قسمين و قد تم تغليف القسم الأول بينما ترك القسم الثاني دون تغليف، و قدرت مدى جودتها و صلاحيتها للاستهلاك البشري خلال فترة الخزن البالغة أربعة أشهر. تم الحصول على العينات الطازجة من قضاء الفاو الواقع في محافظة البصرة جنوب العراق، إذ تمت متابعة التغير في الصفات النوعية للأسماك الطازجة و المجمدة قي درجة حرارة (-8  - 2)م، و المغلفة و المزججة بمعاملاتها المختلفة كل شهر و لمدة أربعة اشهر من خلال دراسة التركيب الكيميائي (البروتين، الدهن، الرطوبة و الرماد) و الدلائل الكيميائية ( الرقم الهيدروجيني، قيمة الحموضة و الأحماض الدهنية الحرة، و قيمة حامض الثايوباربتيو ريك)، كما تمت دراسة التغيرات في قيم الصفات النوعية عند ( 0، 30، 90، 60، 120) يوما من الخزن بالتجميد باستعمال الدلائل الحسية (اللون، النكهة، القوام و القبول العام). حللت النتائج إحصائيا باستخدام البرنامج الإحصائي الجاهز SPSS و استخدام التصميم العشوائي الكامل CRD و اختبرت العوامل المدروسة باستخدام اختبار اقل فرق معنوي المعدل R.

L.

S.

D عند مستوى بمكررين احتمال (0.05) و كانت النتائج كالأتي :- ١– تعد طريقة التزجيج أفضل من طريقة التجميد بوجود غلاف أو بدونه في الحفاظ على الصفات النوعية للأسماك المخزنة، إذ بينت نتائج التحليل الإحصائي وجود فروقات معنوية عند مستوى احتمال ( p ≤ 0.05) بين الأسماك المزججة و الأسماك المجمدة بدون تغليف و الأسماك المجمدة المغلفة حيث كان لها تأثيرا معنويا على متوسط الرطوبة و الرماد و البروتين و حامض الثايوباربتيو ريك و قيمة الحم وضة و الأحماض الدهنية الحرة. ٢- احتوت لحوم اسماك الصبور و الشانك على ( ٦٦.٤٣،٧٥.١٨ %) رطوبة و ( ٢٠.٧،١٩.٩٧ %) بروتين و ٢.٢١،١١.٥١ %) دهن و ( ١.٨٦،١.٩٩ %) رماد على التوالي، أما قيم الدلائل الكيميائية فكانت كالأتي ( ٦.٦2،٦.٥٧ ) للرقم الهيدروجيني و ( ٠.٢٤،٠.٦٣ ) لقيمة الحموضة و ( ٠.١٢، ٠.٣١ ) للأحماض الدهنية الحرة و ( ٠.٦٤٧٤،١.٣٣٨ ) ملغم مالونالديهايد / كغم سمك لقيمة حامض الثايوباربتيوريك لكل من اسماك الصبور و الشانك الطازجة على التوالي .

3– انخفضت نسب كل من الرطوبة و البروتين و الدهن و الرقم الهيدروجيني، بينما لوحظ حصول ارتفاع لكل من الرماد و قيمة حامض الثايوبا ربتيو ريك و قيمة الحامض و الأحماض الدهنية الحرة، في حين انخفضت الصفات الحسية من اللون و النكهة و القوام و القبول العام بزيادة مدة الخزن إلا أن انخفاض البروتين و الدهن و الرطوبة و الرقم الهيدروجيني كان اقل في الأسماك المزججة منها في الأسماك المجمدة المغلفة و غير المغلفة و ارتفاع قيم الرماد و قيمة حامض الثايوباربتيو ريك و قيمة الحامض و الأحماض الدهنية الحرة كان أيضا اقل في الأسماك المزججة و فيما يتعلق بالصفات الحسية ( اللون، النكهة، القوام، القبول العام ) كان الانخفاض أيضا قليلا في الأسماك المزججة بالمقارنة بالأسماك المجمدة غير المغلفة و المغلفة. ٤- ازدادت نسبة الرماد في الأسماك المزججة باستعمال ملح الطعام و الصوديوم بولي فوسفيت . ٥- لُوحظ أن نسبة الزيادة في قيمة الحموضة و الأحماض الدهنية الحرة و حامض الثايوباربتيوريك في الأسماك المزججة باستعمال حامض الاسكوربيك قليلة مقارنة بالأسماك المزججة باستعمال المعاملات الأخرى. ٦- لوحظ أن نسبة الرطوبة في الأسماك المزججة باستعمال الصوديوم بولي فوسفيت أعلى مقارنة بالأسماك المزججة باستعمال المعاملات الأخرى.

Main Subjects

Nutrition & Dietetics

Topics

• Fishes
• Memorization
• Frozen fish

No. of Pages

86

Table of Contents

• APA
• MLA
• AMA

Language

Arabic

Data Type

Arab Theses

Record ID

BIM-317287