دراسة و تقدير الأكريلامايد في رقائق البطاطا المقلية و الأكرولين في زيت القلي

Other Title(s)

Studying and determining acrylamide in fried potato chips and acrolein in fried oil

Dissertant

العلي، عبد الباسط فالح حسن

Thesis advisor

الطائي، منير عبود جاسم

University

University of Basrah

Faculty

Agriculture College

Department

Food Processing Technology

University Country

Iraq

Degree

Master

Degree Date

2012

Arabic Abstract

يتناول البحث دراسة و تقدير مادة الأكريلامايد في رقائق البطاطا الخام و المقلية و دراسة و تقدير مركب الأكرولين في الزيت المستعمل في عملية القلي العميق للنماذج قيد الدراسة مع دراسة تاثيرها على فئران التجارب.

أجريت هذه الدراسة في مختبرات كلية علوم الأغذية التابعة إلى جامعة هوازهونك الزراعية في جمهورية الصين الشعبية.

و بعد تصنيف البطاطا المستخدمة في الدراسة أجريت عملية القلي العميق على مرحلتين.

في المرحلة الأولى تم تثبيت الفترة الزمنية اللازمة للقلي مع تغير درجة الحرارة حيث استعملت درجات الحرارة (120, 140, 160, 170, 180) م°.

و في.

المرحلة الثانية تم تثبيت درجة الحرارة على 180م مع التغيير في فترة القلي حيث استعملت قترات (2, 3, 4, 6) دقيقة.

بعد إتمام عملية القلي العميق للنماذج أجري عليها عدة تحاليل لمعرفة أسباب تكوين الأكريلامايد و العوامل المؤثرة عليه منها :- 1) التركيب الكيميائي : تم تحليل عينات البطاطا الخام لمعرفة تركيبها الكيميائي إذ تم قياس نسبة الرطوبة و نسبة البروتين بطريقة كلدال و قياس نسبة الدهن بطريقة Soxhlet و الرماد و السكريات قبل و بعد قلي الرقائق.

حيث وجد أن التركيب الكيميائي للبطاطا الخام كالتالي :-الرطوبة 80.1 %, الدهن 2 .0%, البروتين 2.1%, الرماد 0.9% و المكره 16.7%.

أما بعد القلي العميق للرقائق وجد أن أعلى نسبة رطوبة عند المعادة 120م° لمدة 4 دقائق و كانت (20.02 %), و أعلى نسبة دهن كانت عند المعاملة بدرجة حرارة 180م° لمدة 6 دقائق و كانت (36.07 %), أما أعلى نسبة بروتين كانت عند المعاملة بدرجة 180م° لمدة2 دقيقة و كانت (1.082 %), و أعلى نسبة للرماد كانت عند المعادة بدرجة 120م° لمدة 4 دقيقة و كانت (3.47 %), و أعلى نسبة للسكريات كانت عند المعادة بدرجة 180م° لمدة 6 دقيقة و كانت (57.94 %).

٢) قياس الأحماض الدهنية : تم قياسها باستعمال جهاز كروماتوغرافيا الغاز GC لجميع نماذج رقائق البطاطا قبل و بعد القلي العميق لمعرفة كميتها و نسبها في النماذج و دراسة التغير الحفل فيها أثناء القلي العميق.

٣) تحليل الأحماض الأمينية باستعمال جهاز Amino Acid Analyzer و دراسة التغيرات الحاصلة على نماذج رقائق البطاطا عند درجات حرارة مختلفة و أوقات زمنية مختلفة.

٤) كشف و تقدير الأكرولين : تم الكشف عن الأكرولين في أربعة معاملات من الزيت المستخدم بعد إجراء عملية القلي العميق و ذلك باستعمال تقنية SPME-HSD المباشرة عن طريق تبخير المركبات الطيارة وتجمعها على ألياف السليكا لل SPME ثم تحليلها في جهاز كروماتوغرافيا الغاز / طيف الكتلة GC/MS.

٥) كشف و تقدير الأكريلامايد في النماذج قيد الدراسة حيث تم استخلاص الأكريلامايد بالماء (لأن نسبة ذوبانه بالماء عالية و أجريت له عملية البرومة Bromenation و استخلص مع خلات الأثيل ethylacetate و زرق منه 1uL في جهاز كروماتوغرافيا الغاز / طيف الكتلة GC / MS.

أجريت نفس خطوات الاستخلاص على خمسة حجوم من الأكريلامايد عالي النقاوة (99.9 %) تركيزه 10 ppm و ذلك لعمل المنحنى القياسي, و الحجوم هي (٠, 0.5, 0.8، 1.0، 2.5) ml و كانت نتائج الدراسة كالتالي : - 1) وجود الحامض الأميني الأسبارجين بنسبة عالية في البطاطا الخام (2.22 %) و الذي يعتبر العامل الرئيسي لتكوين الأكريلامايد عند تفاعله مع السكر المختزل أثناء تفاعلات ميلارد.

٢) وجود الأحماض الدهنية غير المشبعة بنسب عالية و خاصة Linoleic acid (53.12 %) و (% 23.07) Oleic acid و Linolenic acid(8.06 %) و التي من الممكن أن تتسبب بتكوين الأكرولين عند تحللها بدرجات الحرارة العالية و تكوينها للالديهايدات و الكيتونات.

٣) وجود نسب الاكرولين بمستويات منخفضة في الزيت المستخدم في القلي بعد 20ساعة قلي.

بينما لم يتم العثور عليه في بقية النماذج و لا الزيت الطازج.

٤) أظهرت النتائج تكوين الأكريلامايد في درجات حرارة 120, 140, 160, 170م˚ عند ثبوت الفترة الزمنية اللازمة للقلي على 4 دقائق و كانت تراكيز كالآتي (145, 623, 1177, 1544) مايكرو غرام / كغم على التوالي.

بينما عند تثبيت درجة الحرارة على 180م و تغيير فترة القلي (2, 3, 4, 6) دقيقة على التوالي كانت تراكيز الأكريلامايد كالأتي (689, 1938, 2508, 2137) مايكرو غرام / كغم.

تم تغذية فئران التجارب بعد الحصول على نتائج الأكريلامايد على تراكيز مختلفة من رقائق البطاطا التى أضيفت للعلف حيث استخدمت ثلاث تراكيز إضافة إلى مجموعة السيطرة و كانت % 6, % 12, %18 من رقائق البطاطا) تم استخدام نموذج 180م° لمدة 4 دقائق لأن هذه الحرارة و الوقت هي المستخدمة في مصانع رقائق البطاطا) و بعد انتهاء فترة التغذية ثم سحب نماذج من الدم و قياس أوزان بعض الأعضاء الداخلية و هي الكبد و الكلية و الطحال.

و من جدول التحليل الإحصائي وجد أن هناك فروقات معنوية في المعايير الدمية ,Hb ,WBC RBCو في الطحال عند مستوى احتمالية 0.05 < P حيث وجد أن متوسط أعداد RBC, Hb قد أنخفضت عن مجموعة السيطرة عند استعمال تركيز 12 % رقائق بطاطا, بينما أزداد متوسط WBC على مجموعة السيطرة لنفس المعاملة, أما عند المعاملة باستعال 18 % رقائق بطاطا فقد وجد متوسط Hb و أعداد RBC قد أنخفضت عن مجموعة السيطرة, بينما لوحظ زيادة أعداد WBC عن مجموعة السيطرة.

Main Subjects

Nutrition & Dietetics

Topics

• Analytical chemistry
• Potatoes

No. of Pages

101

Table of Contents

• APA
• MLA
• AMA

Language

Arabic

Data Type

Arab Theses

Record ID

BIM-317553