إطلة فترة حفظ اللحم البقري بالتبريد باستخدام النايسين و إكليل الجبل

Other Title(s)

Expanding shelf life of refrigerated beef meat by use of Nisin and Rosemary

Dissertant

الكناني، نور فلاح مهدي

Thesis advisor

أميرة كاظم ناصر

Comitee Members

حنا، سمير اسطيفان
البغدادي، محمد فوزي عبد الغني
محارب عبد الحميد طاهر

University

University of Basrah

Faculty

Agriculture College

Department

Department of Livestock

University Country

Iraq

Degree

Master

Degree Date

2012

Arabic Abstract

تناولت الدارسة استخدام كل من النايسين بطريقتي (الرش والتغليف) و بتراكيز 011 % و 051 و 211 مايكروغم/ غم و نبات إكليل الجبل بطريقة الغمر بتراكيز 01 و 05 و 21 لإطالة فترة حفظ اللحم البقري المأخوذ من الأسواق المحلية في محافظة البصرة بالتبريد.

بعد معاملة اللحم حفظ على درجة حرارة 4 مْ و أجريت الاختبارات الميكروبية التي تضمنت العد الكلي للبكتريا أو لبكتريا المحبة للبرودة، و الاختبارات الكيميائية و التي شملت قياس رقم البيروكسيد و نسبة الأحماض الدهنية الحرة، و الاختبارات الحسية و التي شملت اللون أو النكهة أو الطراوة أو العصيرية و القبول العام.

و توصلت الدراسة إلى النتائج التالية : 1- تجاوزت أعداد البكتريا الكلية حدود المواصفة القياسية لمعاملة السيطرة في اليوم السابع من فترة الحفظ بالتبريد إذ بلغت 2.5 × 107 cfu / g في حين لم تتجاوز أعدادها حدود المواصفة القياسية لعينات اللحم المعامل بالنايسين بطريقة الرش إلى اليوم الحادي عشر من الحفظ عندما بلغت (2.3 و 2.2 و 2.1) × 107 cfu / g مايكروغم / غم على التوالي، و عينات اللحم المعامل بالنايسين بطريقة التغليف إلى اليوم العاشر من الحفظ إذ بلغت (2.5 و 2.5 و 2.3) × 107 cfu / g للتراكيز (100 و 150 و 200) مايكروغم / غم على التوالي.

أما عينات اللحم المعامل بإكليل الجبل فإن أعداد البكتريا الكلية تخطت حدود المواصفة القياسية في اليوم العاشر من الحفظ حينما بلغت أعدادها 2 × 107 cfu / g للتراكيز (10 و 15 و 20) على التوالي. 2- بينت نتائج الدراسة إن أعداد البكتريا المحبة للبرودة لمعاملة السيطرة قد تجاوزت حدود المواصفة القياسية في اليوم السابع من الحفظ حينما بلغت 2.6 × 107 cfu / g في حين تجاوزت أعدادها حدود المواصفة القياسية في اليوم الثاني عشر من الحفظ بالنسبة لعينات اللحم المعامل بالنايسين بطريقة الرش، و اليوم العاشر لكل من عينات اللحم المعامل بالنايسين بطريقة التغليف و عينات اللحم المعامل بإكليل الجبل. 3- وجود انخفاض معنوي (p < 0.05) في نسبة الأحماض الدهنية الحرة في كل من العينات المعاملة بالنايسين و بالطريقتين (الرش و التغليف) و المعاملة بإكليل الجبل خلال فترات الحفظ بالمقارنة مع معاملة السيطرة التي بلغت نسبة الأحماض الدهنية الحرة فيها 2.6 % في اليوم السابع من الحفظ. 4 لوحظ انخفاض معنوي ( p < 0.05) في قيم رقم البيروكسيد لعينات اللحم المعامل بالنايسين في كل من طريقة الرش و طريقة التغليف بالمقارنة مع معاملة السيطرة التي بلغت 5.13 ملمكافئ / كغم دهن في اليوم السابع من الحفظ، في حين بلغت قيم البيروكسيد لعينات المعاملة بالنايسين 2.95 و 2.80 و 3.05 ملمكافئ / كغم دهن للتراكيز 100 و 150 و 200 مايكروغم/ غم على التوالي، و في العينات المعاملة بالنايسين بطريقة التغليف بلغت التراكيز 2.95 و 2.84 و 2.82 ملمكافئ / كغم دهن على التوالي للفترة نفسها. 5- انخفضت قيم البيروكسيد معنويا (p < 0.05) في عينات اللحم البقري المعاملة بإكليل الجبل بمقارنتها مع معاملة السيطرة، إذ كانت قيم البيروكيبد 4.17 و 3.70 و 3.44 ملمكافئ / كغم دهن للتراكيز 10 و 15 و 20 % على التوالي في اليوم السابع من فترة الخزن بالتبريد، في حين بلغت في معاملة السيطرة 5.13 ملمكافئ / كغم دهن. 6- أظهرت نتائج التقييم الحسي تفوقا معنويا لعينات اللحم البقري المعاملة بالنايسين و بالطريقتين (الرش والتغليف) و المعاملة بإكليل الجبل بالمقارنة مع معاملة السيطرة إذ أدت إضافة النايسين و إكليل الجبل إلى تحسن معنوي في الصفات الحسية التي شملت اللون و النكهة و الطراوة و العصيرية و القبول العام مقارنة بمعاملة السيطرة.

Main Subjects

Nutrition & Dietetics

Topics

• Memorization
• Meat
• Frozen meat

No. of Pages

122

Table of Contents

• APA
• MLA
• AMA

Language

Arabic

Data Type

Arab Theses

Record ID

BIM-317662