تصنيع زبد علاجي باستخدام بكتريا Lactobacillus casei و دراسة خصائصه الكيميائية و الفزيائية
Joint Authors
دوش، كفاح سعيد عباس
الشريفي، حسن رحيم سرحان
الحديدي، لميس ثامر
Source
Issue
Vol. 3, Issue 1 (31 Mar. 2011), pp.150-169, 20 p.
Publisher
Publication Date
2011-03-31
Country of Publication
Iraq
No. of Pages
20
Main Subjects
Topics
Abstract AR
لأجل إنتاج زبد ذو محتوى منخفض من الكولسترول يصلح للأشخاص المرضى و السليمين على حد سواء أضيف بادئ بكتريا حامض اللاكتيك العلاقة Lactobacillus.
casei إلى القشطة المبسترة المعدة لصناعة الزبد في بداية عملية التعتيق على درجة حرارة 51°م و لفترتين زمنية مختلفة 24 و 48 ساعة و المتمثلة بزبد المعاملتين T1 و T2على التوالي.
أسفرت النتائج عن عدم وجود فروق معنوية في التركيب الكيمياوي لزبد المعاملتين T1 و T2 مقارنة بزبد معاملة السيطرة C فيما يخص % للدهن و البروتين و الرطوبة أما كمية الكوليسترول فقد حصل انخفاض واضح في قيمه الابتدائية لزبد المعاملتين T2 و T1 مقارنة بزبد السيطرة و بواقع 220.60، 70.17، 86.10 ملغم / 100غم للمعاملات C و T1 و T2على التوالي تشير هذه النتائج إلى حصول انخفاض مقداره 70 و 62 % لزبد المعاملتين T2، T1 على التوالي كما و حصل انخفاض بسيط أثناء فترات الخزن اللاحقة.
درست بعض الخصائص الكيميائية للزبد المصنع مثل درجة حموضة الدهن Acid Degree (Value(ADV بعد التصنيع مباشرة و أثناء الخزن على درجة حرارة الثلاجة (5 ± 1°م) أشارت النتائج إلى أن زبد المعاملة T1 أظهر اقل تطور في قيم ADV طول فترة الخزن البالغة 6 أسابيع تلاه من حيث الأهمية زبد المعاملة T2 في حين أصبح زبد معاملة السيطرة C مرفوض في الأسبوع الثاني من الخزن.
و كذا الحال بالنسبة للرقم البيروكسيدي Peroxide (Value (PV حيث لم يصل تطور واضح في قيمPV لزبد المعاملتين T2 و T1 في حين حصل تطور واضحا جدا في زبد معاملة C، أما التحلل البروتيني المعبر عنه بقيمة الحامض الاميني التايروسين فكان اقله في زبد المعاملة T1 ثم يليه زبد المعاملة T2 و أعلاه في زبد المعاملة C، و بلغت قيم مركب ثنائي الاستيل 0.40، 0.69، 0.53 مايكروغرام / غم بعد التصنيع مباشرة في زبد المعاملاتC و T1 و T2على التوالي.
أما من حيث أعداد البكتريا العلاجية فقد كانت ضمن المديات المسموح بها و البالغة (106-107) خلية / غم طيلة فترة الخزن و أن أعداد كل من بكتريا القولون و أعداد الأعفان و الخمائر كانت ضمن المديات المسموح بها و التي حددتها المواصفة القياسية للزبد المعتمدة في العراق.
و أظهرت نتائج التقويم الحسي تفوق زبد المعاملة T1 من حيث اللون و النكهة و الطعم و النسجة على زبد المعاملات الأخرى طول فترة الخزن هذا فضلا عن احتفاظه بأعلى صلاحية خزنية.
American Psychological Association (APA)
دوش، كفاح سعيد عباس والشريفي، حسن رحيم سرحان والحديدي، لميس ثامر. 2011. تصنيع زبد علاجي باستخدام بكتريا Lactobacillus casei و دراسة خصائصه الكيميائية و الفزيائية. مجلة الفرات للعلوم الزراعية،مج. 3، ع. 1، ص ص. 150-169.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-333489
Modern Language Association (MLA)
الشريفي، حسن رحيم سرحان....[و آخرون]. تصنيع زبد علاجي باستخدام بكتريا Lactobacillus casei و دراسة خصائصه الكيميائية و الفزيائية. مجلة الفرات للعلوم الزراعية مج. 3، ع. 1 (2011)، ص ص. 150-169.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-333489
American Medical Association (AMA)
دوش، كفاح سعيد عباس والشريفي، حسن رحيم سرحان والحديدي، لميس ثامر. تصنيع زبد علاجي باستخدام بكتريا Lactobacillus casei و دراسة خصائصه الكيميائية و الفزيائية. مجلة الفرات للعلوم الزراعية. 2011. مج. 3، ع. 1، ص ص. 150-169.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-333489
Data Type
Journal Articles
Language
Arabic
Notes
يتضمن مراجع ببليوجرافية : ص. 167-169
Record ID
BIM-333489