تأثير معاملة الحليب الخام بنظام اللاكتوبيروكسيديز على بعض خواص الجبن الأبيض الطري

Abstract AR

صنع جبن طري من حليب الأبقار و الأغنام المنشط فيه نظام اللاكتوبيروكسيديز و بتركيز 30 : 70 جزء بالمليون KSCN : H2O2، تم تحليل الجبن الناتج المخزن على 5˚م في الثلاجة و بمدد 1، 6، 15 يوم من حيث تطور الأس الهيدروجيني و نسب كل من المواد الصلبة الكلية و الدهن و البروتين الكلي و الذائب و الملح و التصافي و الخواص الحسية، و أوضحت نتائج الدراسة أن هذا النظام أدى إلى انخفاض نسبة المواد الصلبة الكلية نتيجة ارتفاع الرطوبة مما أثر على نسب بقية المكونات بالمقارنة مع عينات جبن الحليب الغير معامل و لكن ازداد تصافي الجبن الناتج و لوحظ انخفاض الأس الهيدروجين و نسب المواد الصلبة الكلية و البروتين الكلي و الملح و أظهرت نتائج التحليل الإحصائي تفوق جبن حليب الأغنام المعامل على جبن حليب الأبقار المعامل و بفروقات معنوية و لجميع الاختبارات و كان الجبن الناتج مقبولا من ناحية التقويم الحسي و لكلا نوعي الجبن.

لذلك توصي الدراسة بإمكانية استخدام حليب منشط فيه نظام اللاكتوبيروكسيديز للحصول على جبن طري له خواص حسية تقترب من الجبن الطري المنتج من حليب طازج و لكلا نوعي حليب الأبقار و الأغنام.