تأثير التدعيم ببروتينات الشرش و البكتريا الصحية على صفات الجبن الطري المخزن بالتبريد : 1-تأثير مسحوق و خثرة الشرش على زمن التجبن و الشد الخثري
Other Title(s)
Effect of fortifying by whey protein and proiotic bacteria on properties of soft cheese during cold storage : 1-effect of powdered and curd whey on coagulation time and curd tension
Joint Authors
رياض محمد سليم
شكر، أزهار إبراهيم
Source
Issue
Vol. 41, Issue 3 (30 Sep. 2013), pp.157-161, 5 p.
Publisher
University of Mosul College of Agriculture and Forestry
Publication Date
2013-09-30
Country of Publication
Iraq
No. of Pages
5
Main Subjects
Topics
Abstract AR
استعملت بروتينات الشرش في لصناعة الجبن الطري لإكسابه نكهة معوضة عن نكهة الدهن و قد درس تأثير مسحوق الشرش أو بروتيناته بعد ترسيبها على زمن التجبن و قوة القد الخثري.
في المرحلة الأولى أضيف مسحوق الشرش بنسب 1 و 2 و 3 و 4 % مباشرة إلى الحليب و سخن على 90 °م لمدة دقيقة واحدة لترسيب بروتينات الشرش.
في المرحلة الثانية رسبت أولا بروتينات الشرش بالحامض و الحرارة ثم أضيفت إلى الحليب المبستر بنسب 2 و 4 و 6 %.
أظهرت النتائج أن تسخين الحليب أدى إلى إطالة زمن التجبن إلا أن إضافة مسحوق الشرش خفض من زمن التجبن تبعا للنسب المضافة لكنها لم تكن مماثلة للحليب الخام.
أما عند إضافة خثرة الشرش حصل زيادة في زمن التجبن مقارنة بالحليب الخام و المسخن لدرجة حرارة البسترة.
من جهة أخرى، فقد انخفض الشد الخثري عند إضافة مسحوق الشرش وخثرة الشرش ولم يكن هناك فروقات واضحة بين المعاملات.
كلمات دالة ؛ بروتينات الشرش، الجبن الطري، زمن التجبن، شد الخثرة.
Abstract EN
Whey protein was used in the manufacture of soft cheese to compensate the fat flavor.
The effect of whey powder or its precipitated proteins on coagulation time and curd tension.
In first stage, whey powder was added at 1, 2, 3 and 4 % to the milk directly and heated at 90°c for 1 minute to precipitate whey protein.
In the second stage, whey proteins were precipitated by acid and heating then added to pasteurized milk at 2, 4 and 6 %.
Results showed that heating the milk had increased the coagulation time, while adding whey powder had reduced it according to the added percentages, but no as well as raw milk.
Adding whey curd (proteins) resulted in increasing the coagulation time compared with raw and pasteurized milk samples.
Nevertheless, the curd tension was reduced with the addition of whey powder and whey proteins with no significant effects were noticed among treatments.
American Psychological Association (APA)
رياض محمد سليم وشكر، أزهار إبراهيم. 2013. تأثير التدعيم ببروتينات الشرش و البكتريا الصحية على صفات الجبن الطري المخزن بالتبريد : 1-تأثير مسحوق و خثرة الشرش على زمن التجبن و الشد الخثري. مجلة زراعة الرافدين،مج. 41، ع. 3، ص ص. 157-161.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-344459
Modern Language Association (MLA)
رياض محمد سليم وشكر، أزهار إبراهيم. تأثير التدعيم ببروتينات الشرش و البكتريا الصحية على صفات الجبن الطري المخزن بالتبريد : 1-تأثير مسحوق و خثرة الشرش على زمن التجبن و الشد الخثري. مجلة زراعة الرافدين مج. 41، ع. 3 (2013)، ص ص. 157-161.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-344459
American Medical Association (AMA)
رياض محمد سليم وشكر، أزهار إبراهيم. تأثير التدعيم ببروتينات الشرش و البكتريا الصحية على صفات الجبن الطري المخزن بالتبريد : 1-تأثير مسحوق و خثرة الشرش على زمن التجبن و الشد الخثري. مجلة زراعة الرافدين. 2013. مج. 41، ع. 3، ص ص. 157-161.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-344459
Data Type
Journal Articles
Language
Arabic
Notes
يتضمن مراجع ببليوجرافية : ص. 161
Record ID
BIM-344459