الخصائص الوظيفية لمنتوج النوى البروتيني المنتج من بعض أصناف التمور المحلية

Abstract AR

استهدفت الدراسة تحضير منتوج بروتيني من نوى تمور ثلاثة أصناف محلية هي الحلاوي والساير و البرحي باستخدام هيدروكسيد الصوديوم و على آس هيدروجيني ١١.٨ بينت نتائج التحليل الكيميائي لنوى التمر على أساس الوزن الجاف إن صنفي الحلاوي و البرحي يحتويان على أعلى نسبة بروتين ٥,٤٨-٥,٦١ ٪ على التوالي و بفروقات عالية المعنوية عن صنف الساير ٤,٣٢ ٪ بينما كانت أعلى نسبة زيت في نوى الساير ١٢,٠٥ % و بفروقات عالية المعنوية عن صنف الحلاوي ١١,٢٩ ٪ و صنف البرحي ١٠,٣٢ ٪، أما نسبة الرطوبة و الرماد فلم تظهر التحليلات الإحصائية وجود فروقات معنوية بين الأصناف.

أما نتائج التحليل الكيميائي للمنتوج البروتيني فقد احتوى المنتوج البروتيني المنتج من نوى تمر البرحي ٣٧,٣ ٪ بروتين مقارنة بصنف الحلاوي و الساير على التوالي ألا أنها لم تظهر فروقات معنوية فيما بينها.

و عند و الذي بلغ ٣٦,١، ٣٦,٦٩ % دراسة الخصائص الوظيفية للمنتوج البروتيني لم يلاحظ وجود فروقات معنوية فيما بين الأصناف في خاصية الإذابة و ربط الدهن و الرغوة و التهليم و كانت النتائج كآلاتي : الإذابة (٢٣,٢-٢٤,٢ ٪)، ربط الدهن (١٧٠-180)، الرغوة (٣٠ مل عند تركيز ١ ٪) ، أما الهلام فقد تكون عند تركيز ٢٠ ٪.

أما خاصية امتصاص الماء فقد أظهرت فروقات معنوية عالية بين الأصناف و كذلك فروقات بتغير الآس الهدروجيني حيث سجلت، بروتينات صنف الساير أعلى قيمة لامتصاص الماء ( ٣٨٠ ٪) عند الآس الهيدروجيني ٩ كذلك أظهرت اللزوجة فروقات عالية المعنوية باختلاف الأصناف و كذلك بتغير درجة الحرارة حيث سجل صنف الحلاوي أعلى لزوجة (٠,٨٧٣ سنتي بويز) و عند درجة حرارة ٣٠ ˚م.