تحسين بعض الصفات النوعية للحوم ذبائح إناث الماعز المسنة باستعمال التحفيز الكهربائي و المحاليل الملحية

Abstract AR

استهدفت التجربة دراسة تأثير معاملتي التحفيز الكهربائي و الحقن بالأملاح و التأثير المشترك لهما في تحسين بعض الصفات النوعية للحوم إناث الماعز المسنة.

استخدمت (30) أنثى ماعز مسنة تتراوح أعمارها بين 7-8 سنوات بمتوسط وزن حي 40.50 كغم.

وزعت عشوائيا على سبعة معاملات هي السيطرة (T1)، التحفيز الكهربائي (80 فولت بتردد 25 هيرتز لمدة دقيقتين) (T2)، التحفيز الكهربائي (200 فولت بتردد 25 هيرتز لمدة دقيقتين) (T3)، الحقن بمحلول كلوريد الصوديوم تركيز (0.6 مولار) (T4)، الحقن بمحلول كلوريد الكالسيوم تركيز (0.3 مولار) (T5)، التحفيز الكهربائي (80 فولت) + الحقن بمحلول كلوريد الصوديوم تركيز (0.6 مولار) (T6) و التحفيز الكهربائي (80 فولت) + الحقن بمحلول كلوريد الكالسيوم بتركيز (0.3 مولار) (T7).

ثم أجريت مجموعة من القياسات الفيزيائية و الكيميائية.

و قد بينت النتائج ما يلي : إن المعاملتين T2 و T3 كانت أفضل المعاملات من حيث الإنخفاض السريع في الرقم الهيدروجيني و الوصول إلى pH (6) بوقت أقصر مقارنة ببقية معاملات التجربة.

عدم وجود فروقات معنوية في معدل انخفاض درجة الحرارة و نسبة الفقد في السائل الناضح أو نسبة الفقد بعد التذويب و نسبة الفقد أثناء الطبخ بين جميع معاملات التجربة.

و سجلت أعلى قيمة بقابلية حمل الماء في المعاملة T7 (30.47 %) في العضلة الطولية الظهرية Longissimus Dorsi (LD) و في المعاملة T5 (28.10 و 30.25 %) في العضلة نصف الغشائية Semimembranosus (SM) و العضلة الفخذية ثنائية الرأس Biceps Femoris (BF) على التوالي، في حين كانت أقل قيمة لهذه الصفة في النعاملة T1 في العضلات الثلاث.

و كانت الفروق معنوية (p < 0.05) بين المعاملات في طول الساركومير Sarcomer، كذلك تفوقت معنويا عضلة BF و البالغة 1.82 % في طول الساركومير على العضلتين SM و LD و البالغتين 1.74 و 1.60 % على التوالي.

يتضح مما تقدم بأن استخدام التحفيز الكهربائي و الحقن بالأملاح (كلوريد الصوديوم و كلوريد الكالسيوم) في ذبائح إناث الماعز المسنة أدى إلى تحسين الصفات النوعية للحوم المنتجة من هذه الذبائح.