استخدام دقيق اللوبياء الطيب الكامل المطبوخ بعد التزريع في منتجات لحم البقر المفروم (سجوك و بيرقر)‎

Other Title(s)

Utilization of germinated and cooked cowpea meal flour in the manufactured mince beef meat products (sausage and burgers)‎

Dissertant

محمد، ليمياء عثمان منصور

Thesis advisor

فضل، جعفر عبد اللطيف نقد الله
الجاك، مريم يوسف

University

Omdurman Islamic University

Faculty

Faculty of Sciences and Technology

Department

Nutrition and Food Technology

University Country

Sudan

Degree

Master

Degree Date

2013

Arabic Abstract

الهدف من هذه الدراسة استخدام اللوبيا الطيب (Vinga Unguiculate) المستجلبة من السوق المحلى كبديل لفول الصويا و مادة مالئة لتحسين خواص اللحوم المصنعة و رفع قيمتها الغذائية. تمت دراسة التحليل التقريبي لعينة اللوبيا الخام و عينات اللوبيا المزرعة لكل المعاملات و d المسلوقة بالبخار (T1) والمطبوخة إنضاج على الصاج (T2) و المحمصة طبخ جاف (T3) و كانت النتائج كالآتي سجلت المعاملة (T1) أعلى نسبة للكربوهيدرات (42.01 %) والمعاملة (T3) أقل نسبة (41.54 %) بينما أعطت المعاملة (T3) أعلى نسبة للبروتين والمعاملة (T1) أقل نسبة (22.74) في حين سجلت المعاملة (T3) أعلى نسبة للدهن (2.67%) و المعاملة (T1) أقل نسبة (1.85) و أعطت المعاملة (T1) أعلى نسبة للرطوبة (10.37 %) والمعاملة (T3) أقل نسبة (7.45 %) بينما أعطت المعاملة (T3) أعلى نسبة للألياف (3.75 %) و المعاملة (T1) (3.55 %) وأخيرا سجلت المعاملة (T2) (3.80 %) بينما سجلت المعاملة أقل نسبة (3.31 %). ثم تمت دراسة فعالية البروتين لكل المعاملات المذكورة أعلاه و هي تقدير سعة الامتصاص الزيت و الماء و سعة الاستحلاب، و سعة الرغوة، و معامل هضم البروتين سجلت المعاملة (T2) أعلى نسبة (%0 .57) لسعة امتصاص الزيت و المعاملة (T1) (0.42 %) أقل نسبة لسعة امتصاص الزيت.

و أعطت المعاملة (T3) أعلى نسبة (1.82% ) لسعة امتصاص الماء في حين سجلت المعاملة (T2) أقل نسبة لسعة امتصاص الماء (1068 %).كما جاءت المعاملة (T_3) في المقدمة لنسبة سعة الاستحلاب (% 1,48) و كذلك أعطت المعاملة (T1) أقل نسبة لسعة الاستحلاب (0.76% ) و سجلت المعاملة (T2T2) أعلى نسبة لمعامل هضم البروتين ( 74.79%) وفي حين سجلت المعاملة (T1) أقل نسبة (59.02). و في دراسة مضادات التغذية أعطت المعاملة (T1) أعلى نسبة (316.0 (% للحمض الفايتيك في حين أعطت المعاملة (T3) أقل نسبة ( %251) لحمض الفايتيك و سجلت المعاملة (T1) أعلى نسبة لبولى فينول (13.55 %) في حين سجلت المعاملة (T2) أقل نسبة لبولى فينول ( %7.20) و كذلك أعطت المعاملة (T3) أعلى نسبة التانين (0.133% ) و كذلك أعطت (T1) كانت أقل نسبة (0.030%) تم تصنيع السجوك و البيرقر من اللوبيا بنسب 5 % و 10 % لجميع العينات الثلاث من اللوبيا (مسلوقة، مطبوخة محمصة) و فول الصويا بنسب 5 % و 10 % أجري التقييم الحسي للسجوك و البيرقر المنتج باستخدام معاملات مختلفة للوبيا وفول الصويا لمعرفة تفضيل المستهلك و الفروق بين العينات حيث فضل المحكمون بالنسبة اللبيرقر المعاملة (T5) (بيرقر مضاف إليه لوبيا محمصة بنسبة 5 %) في اللون حيث أعطيت أعلى متوسط و في العصيرية فضلوا المعاملة (T6) (بيرقر مضاف إليه لوبيا مطبوخة 10 %) حيث سجلت أعلى متوسط (3.805 %) و فضلوا بالنسبة للطراوة فضل المحمون المعاملتين (T5T6) حيث أعطيت أعلى متوسط (3.80% ) و المعاملة (T8) (بيرقر مضاف إليه لوبيا مسلوقة 5 %) أقل متوسط (2.95% ) بالنسبة للسجوك المعاملة (T5) في اللون حيث أعطيت أعلى متوسط (3.50% ) والمعاملة (T8) أقل متوسط (2.85% ) بالنسبة للعصيرية سجلت المعاملة (T3) (سجوك مضاف إليه لوبيا مطبوخة 5 %) (T6) (سجوك مضاف إليه لوبيا مطبوخة 10 %) أعلى نسبة في (3.25 %) و أقل نسبة سجلتها المعاملتين (T7، T2) نسبتها (2.85% ) أما الطراوة سجلت المعاملة (T6) (سجوك مضاف إليه لوبيا مطبوخة 10 %) أعلى نسبة متوسط (2.45% ) والمعاملة (T7) (سجوك مضاف إليه فول صويا 10 %) أقل متوسط (2.65% ).

Main Subjects

Nutrition & Dietetics

Topics

• Memorization
• Production
• Meat

No. of Pages

100

Table of Contents

• APA
• MLA
• AMA

Language

Arabic

Data Type

Arab Theses

Record ID

BIM-366450