تحسين الصفات النوعية للحوم ذبائح النعاج العواسية المسنة باستخدام التحفيز الكهربائي

Abstract AR

استهدفت التجربة دراسة تأثير التحفيز الكهربائي بفولتية واطئة (80 فولت) أو فولتية عالية (200 فولت) في الصفات النوعية و التغذوية للحوم ذبائح النعاج المسنة.

استعمل في التجربة (7) نعاج مسنة تتراوح أعمارها من 5-6 سنوات، ذبحت النعاج و تمت سلاختها و تجويفها و شطرها إلى نصفين بعدها وزعت أنصاف الذبائح عشوائيا إلى ثلاث معاملات هي معاملة القياس (7 أنصاف)، معاملة التحفيز الكهربائي (80 فولت و تردد 25 هيرتز لمدة دقيقتين) (3 أنصاف) و معاملة التحفيز الكهربائي (200 فولت و تردد 25 هيرتز لمدة دقيقتين) (4 أنصاف).

سجلت كلا معاملنا التحفيز الكهربائي 80 و 200 فولت انخفاضا سريعا في الرقم الهيدروجيني و الوصول إلى الرقم (6) بوقت اقصر مقارنة مع معاملة السيطرة، في حين لم تظهر النتائج وجود فروق معنوية في معدل الانخفاض في درجة الحرارة الداخلية للعضلات و نسبة الفقد في السائل الناضج و الفقد بعد التذويب و الفقد أثناء الطبخ.

كانت أعلى قيمة لدليل تكسير الليفات العضلية في معاملة التحفيز الكهربائي (200 فولت) بينما كانت ابناها في معاملة القياس، مما يؤكد إلى أن استخدام التحفيز الكهربائي يساهم قي تحسين تجزئة و تحلل بروتينات الليفات العضلية في اللحم و هذا يعمل على تحسين نكهة اللحوم و طراوتها.

كذلك تبين أن كلا معاملتي التحفيز الكهربائي (80 و 200 فولت) قد اسرعتا في معدل التحلل الكلايكوجيني (R-value) بعد الذبح من خلال ارتفاع قيمة R-248و R-250 و انخفاض 258-R مقارنة مع معاملة القياس، ظهر تحسن واضح و ملموس في التقييم الحسي لصفات جودة اللحم من حيث النكهة و الطراوة و العصيرية و التقبل العام بتأثير التحفيز الكهربائي.

كما لم يحصل تغيرا ملحوظا في التركيب الكيميائي للحوم المعاملة بالتحفيز الكهربائي.

يستنتج من التجربة أن استعمال التحفيز الكهربائي بفولتية عالية بمقدار 200 فولت أو واطئة بواقع 80 فولت في ذبائح النعاج السمنة يؤدي إلى تحسين الصفات التوعية للحوم المنتجة من هذه الذبائح.