إنتاج لبن رائب من الحليب المجفف كمل الدسم المسترجع بالشرش و دراسة بعض خواصه

Abstract AR

أظهرت نتائج التقييم الحسي لصفة الطعم و النكهة تفوق معاملتي المقارنة المنتجة من 12 % حليب مجفف كامل الدسم مسترجع بالماء (D) و من الحليب الطازج كامل الدسم (E) على المعاملات (% 8 A، % 10 B، % 12 C) المنتجة من حليب مجفف كامل الدسم مسترجع بالشرش على التوالي عند اليوم الأول من الخزن على درجة الحرارة (1 ± 9) م°.

لوحظ تفوق هذه الصفات في المعاملات (A، B، C) على المعاملتين (D) و (E) خلال الخزن لثلاثة أسابيع لانخفاض اللاكتوز و انخفاض الأس الهيدروجيني من (4.28) في اليوم الأول إلى (3.45) في الأسبوع الثالث من الخزن و ظهور الطعم الحامضي اللاذع على المعاملتين (D) و (E) كذلك لوحظ تفوق المعاملتين (B) و (C) لصفة القوام و النسجة على المعاملات (A، D، E) خلال فترة الخزن لصفاتها الوظيفية الجيدة.

لوحظ ازدياد قوة الهلام و انخفاض نسبة نضوج الشرش في المعاملتين (B) و (C) و بمستوى معنوي (P > 0.05) بالمقارنة مع المعاملات (A، D، E) حيث كان معدل قوة الهلام (مقدرة كسرعة الخرق سم / د) (2.31، 2.10) و (2.61، 2.43، 2.56) سم / د على التوالي و معدل نسبة نضوج الشرش (34.22 % و 30.67) و (44.84 %، 36.75 % و 4.81 %) بالتتابع.

تشير هذه النتائج إلى إمكانية استعمال الشرش الناتج الثانوي لصناعة الجبن الطري في استرجاع الحليب المجفف كامل الدسم و بنسب أعلى من 10 % حليب مجفف في صناعة اللبن الرائب لتحسين الخواص الحسية و الوظيفية و إطالة فترة الحفظ فضلا عن تدعيم قيمته التغذوية و المساهمة في تقليل آثار الشرش الملوثة للبيئة في حالة طرحه في المجاري و المسطحات المائية.