علاقة التسخين المتكرر لزيوت الطعام بصحة الإنسان
Other Title(s)
Relationship between the repeatedly used frying oils and the health of man
Author
Source
مجلة جامعة الملك عبد العزيز : علوم الأرصاد و البيئة و زراعة المناطق الجافة
Issue
Vol. 1, Issue 1 (31 Dec. 1990), pp.1-20, 20 p.
Publisher
King Abdulaziz University Scientific Publishing Center
Publication Date
1990-12-31
Country of Publication
Saudi Arabia
No. of Pages
20
Main Subjects
Abstract AR
تحدث في الزيوت عند استعمالها في القلي العميق تغيرات في الصفات الطبيعية و الريولوجية و الكيماوية و الحسية، و تزداد هذه التغيرات شدة كما طالت مدة القلي في نفس كمية الزيت أو زاد عدد دفعات القلي فيه، ما تختلف درجة التغيرات باختلاف الزيت أو المادة الغذائية التي يجري لها القلي أو مادة وعاء القلي.
كما أن لبعض المواد التي تتكون في الزيت أثناء القلي أضرارا شديدة على صحة حيوانات التجارب فقد تحطم الفيتامينات و خاصة هـ، جـ، و تخفض معامل الهضم و تمنع امتصاص الدهون، و تحدث اضطرابات في المخ و النبض، و احتقانا في الشعيرات الدموية، و رعشة و بطء الحركة، و قد تترسب في أماكن مختلفة من الجسم، هذا من ناحية، و من ناحية أخرى نجد أن لبعض الباحثين رأيا مناقضا لذلك، إذ يذكرون أن نتائج بحوثهم تدل على أن الزيوت التي تكرر استعمالها في القلي ليس لها تأثير ضار على صحة حيوانات التجارب.
مما سبق يمكن القول إن التأثير الصحي للقلي المتكرر في الزيوت لا يزال محل أخذ ورد بين الباحثين، و إن كنا نميل إلى اعتباره ضارا بالصحة و خاصة إذا أسرفنا في مدة استعماله أو عدد الدفعات التي يستعمل فيها في القلي.
Abstract EN
During deep frying, oils suffer some physical, rheological, chemical and organoleptic changes.
The rate of changes differ according to the oil used, the food to be fried and the metal of which the utensils and tools used are made.
Some of the products formed in the oil during deep frying have harmful effects on experimental animals.
When present in low concentrations they cause vitamin destruction, especially E and C, reduce the digestibility of oils and prevent their absorption, cause brain and pulsar disturbance, ataxia, congestion of capillary blood vessels, and hair bristles.
They may also be mutagenic and / or carcinogenic.
On the other hand, there is a controversy about this point, some state that spent frying oils cause no harm to humans.
It can be concluded that the problem of repeatedly used frying oils is still unsolved.
More investigations are needed to lay lights on their effect on humans.
American Psychological Association (APA)
الوراقي، أحمد جمال الدين. 1990. علاقة التسخين المتكرر لزيوت الطعام بصحة الإنسان. مجلة جامعة الملك عبد العزيز : علوم الأرصاد و البيئة و زراعة المناطق الجافة،مج. 1، ع. 1، ص ص. 1-20.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-400327
Modern Language Association (MLA)
الوراقي، أحمد جمال الدين. علاقة التسخين المتكرر لزيوت الطعام بصحة الإنسان. مجلة جامعة الملك عبد العزيز : علوم الأرصاد و البيئة و زراعة المناطق الجافة مج. 1، ع. 1 (1990)، ص ص. 1-20.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-400327
American Medical Association (AMA)
الوراقي، أحمد جمال الدين. علاقة التسخين المتكرر لزيوت الطعام بصحة الإنسان. مجلة جامعة الملك عبد العزيز : علوم الأرصاد و البيئة و زراعة المناطق الجافة. 1990. مج. 1، ع. 1، ص ص. 1-20.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-400327
Data Type
Journal Articles
Language
Arabic
Notes
يتضمن مراجع ببليوجرافية : ص. 17-19
Record ID
BIM-400327