Identification et évaluation de l’effet probiotique des bactéries lactiques isolées dans des fromages caprins traditionnels

Abstract FRE

Dans le but d’identifier la flore lactique des fromages caprins fabriqués de façon traditionnelle et de rechercher un effet probiotique, une analyse chimique et microbiologique de sept produits collectés de différentes régions libanaises a été réalisée : Laban (L), Labneh Ambarise (LA), Labneh Serdalli (LS), Jebneh Darfieh (JD), Keshek (K), Shanklish (Sh) et Labneh Darfiyeh (LD).

Le pH et l’acidité ont été mesurés ; l’isolation des bactéries lactiques a été faite sur géloses sélectives MRS et M17 ; les colonies isolées ont été identifiées par les caractéristiques morphologiques, coloration Gram, catalase et oxydase, production d’ammonium à partir du glucose, croissance dans un bouillon MRS à 10º et 45ºC, tolérance aux sels (2, 4 et 6.5% de NaCl), production de CO2 à partir du glucose, ainsi que la fermentation des substrats carbonés (API 50CHL et API 20Strep).

L’effet probiotique a été évalué par l’inhibition des bactéries pathogènes (Salmonella, Staphylococcus aureus et E.

coli), la survie à différents pH (1, 2, 3 et 7.2) et le temps nécessaire pour l’acidification du lait entier et écrémé.

Les échantillons de Labneh Ambarise et Labneh Darfiyeh avaient un pH moyen de 4±0.5 et une acidité moyenne de 2%±0.1 (p/p), alors que le pH moyen et l’acidité titrable du fromage Darfiyeh étaient respectivement 5.22 et 0.62.

Aucune présence de bactéries lactiques ne fut détectée dans les échantillons de Labneh Ambarise et de Labneh Darfiyeh, préservés dans l’huile d’olive.

Dans les autres échantillons, vingt cinq souches ont été isolées et identifiées ; neuf appartiennent aux Lactobacillus plantarum (L2, Sh2, K2, K3, K4, K5, LS1, LS3 et LS4) ; trois Lactobacillus paracasei spp.

paracasei (Sh3, LS2 et LS5) ; cinq Leuconostoc mesenteroides spp.

dextranicum 2 (JD1, JD2, JD3, JD4 et JD5); quatre colonies ont été soupçonnées être Lactobacillus casei (L1, Sh4, K1 et K6); les quatre restantes seraient des levures (L3, L4, L5, L6).

Les souches identifiées ont été capables de produire des substances antimicrobiennes avec un maximum d’inhibition de 20 mm contre Salmonella (K1, Sh4, LS1 et JD1), 21 et 19 mm contre Escherichia coli et Staphylococcus aureus respectivement (L2).

À pH = 3, la survie des colonies allait de 50% à 93% pour Sh3, K2, LS2, LS5, JD1 et JD3.

La croissance de ces bactéries était inhibée aux pH 1 et 2 (sauf pour JD1 et JD3).

Le temps d'acidification du lait inoculé par ces bactéries était supérieur à 10 h en moyenne dépassant le temps d'acidification requis par les ferments lactiques du yaourt (5 h).

Le Jebneh Darfieh, par la présence de Leuconostoc mesenteroides, montre les caractéristiques les plus intéressantes pour sa tolérance au stress d’acidité et son activité antimicrobienne maximale contre la salmonelle ; il pourrait être utilisé en tant que probiotique naturel.

Les isolats des échantillons de Laban, Shanklish, Keshek et Labneh Serdalli (L.

plantarum et L.

paracasei principalement) étaient sensibles au pH=2, avec une activité antimicrobienne importante contre les bactéries pathogènes; leur encapsulation peut les protéger contre les conditions acides.

Des études supplémentaires sont nécessaires pour déterminer l’identité exacte de certaines bactéries et la nature des sécrétions responsables de l’effet probiotique.