Effet de la fermentation sur les flores d’alteration et des pathogenesdu agbelima : un produit derive du manioc pour la production de la pate agbeli au benin

Abstract FRE

Agbélima est un produit dérivé des racines de manioc (Manihotesculenta Crantz, Euphorbiaceae) moulus, pressés puis fermentés.

Dans le but de produire du agbélima stabilisé pour réduire les pertes après production, l’effet de la fermentation sur les germes d’altération et des pathogènes du agbélima a été évalué.

Ainsi, durant 72 heures de fermentation des analyses de numération ont été faites en rapport avec l’évolution des flores d’altération telles que la Flore Mésophile totale (FMT) ; les Coliformes totaux et les Moisissures, ainsi que des supposés pathogènes (Staphylocoques ; Anaérobies sulfito réducteurs).

L’effet de la fermentation sur le pH a été également contrôlé.

En se référant aux critères normatifs béninois/ABeNor, les résultats obtenus révèlent qu’aucune des productions n’est conforme pour les germes recherchés, à l’exception des Anaérobies sulfito réducteurs qui sont absents.

Les valeurs du pH évoluent dans l’ensemble en régressant mais la fermentation fait chuter le pH de 0,7305 point pH en moyenne avec un abaissement maximal de 0,918 point pH.

Pour stabiliser un tel produit périssable dans le temps, il faut se conformer aux prescriptions des Bonnes Pratiques de Fabrication/Production (BPF/P) sur toute la chaîne de production