Virgin olive oil quality : relationship between bioactive components and organoleptic evaluation
Other Title(s)
جودة زيت الزيتون البكر : العلاقات بين المركبات الحيوية والخواص الحسية
Parallel Title
جودة زيت الزيتون البكر : العلاقات بين المركبات الحيوية والخواص الحسية
Joint Authors
Arafat, Shakir Muhammad
Mustafa, Dalia Mahmud Muhammad
Basyuni, Amani Muhammad Muhammad
Source
Alexandria Journal of Food Science and Technology
Issue
Vol. 5, Issue 2 (s) (30 Mar. 2008), pp.21-29, 9 p.
Publisher
The Scientific Society of Food Industry
Publication Date
2008-03-30
Country of Publication
Egypt
No. of Pages
9
Main Subjects
Topics
Abstract AR
تم استخلاص عينات زيت الزيتون البكر من خمسة أصناف من ثمار الزيتون وهي (الكروناكي و البيكوال و الأربيكوين و الكرواتينا و الفرانتيو) و ذلك في وجود النواة الحجرية و في غيابها.
تم دراسة خصائص الجودة (الأحماض الدهنية الحرة و رقم البيروكسيد و الثبات التأكسدي و الخواص الحسية و الامتصاص في منطقة الأشعة فوق البنفسجية على طول موجي (232 و 270 نانوميتر) لعينات زيت الزيتون المستخلصة.
أيضا تم تقدير المركبات الحيوية (المركبات الفينولية الكلية و الأرثوثنائي فينول و دليل المرارة و الفاتوكوفيرول و الكلوروفيل و الكاروتينويد).
تم التعرف على الأحماض الدهنية و الأستيرولات و المركبات الفينولية بواسطة جهازي التحليل الكروماتوجرافي الغازي و السائل فائق الإظهار في كل عينات زيت الزيتون موضع الدراسة.
أشارت النتائج المتحصل عليها إلى أن عملية نزع البذور من ثمار الزيتون قبل استخلاص الزيت يؤدي إلى انخفاض بسيط في محتوى الألفا توكوفيرول في حين أدى ذلك إلى زيادة محتوى الفينولات الكلية و الأرثوثنائي فينول و دليل المرارة و محتوى الصبغات (الكلوروفيل – الكاروتين) و لقد تبين أيضا أن عملية نزع البذور من كل أصناف الزيتون تحت الدراسة قد أدت إلى ارتفاع تركيز مركبي التيروزول و الهيدروكسي تيرزول في الزيت المستخلص.
كما أن نزع البذور قد أدى إلى تحسين الخواص الحسية للزيت المستخلص.
Abstract EN
Extra virgin olive oils were extracted from olive varieties (Koronakii, Picual, Arbiquene, Coratina and Forntoi) in the presence and in the absence of the stones.
Quality characteristics (free fatty acid contents, peroxide value, oxidative stability, organoleptic tests and spectrophotometric indices K232nm and K270nm) were evaluated.
Bioactive components of extra virgin olive oil samples, namely, polyphenol, orthodiphenol, bitter index, α-tocopherol, chlorophyll and carotenoid were determined.
Fatty acids composition, sterols and phenolic compounds were analyzed by gas liquid chromatography (GLC) and high performance liquid chromatography (HPLC).
De-stoning lowered slightly the α-tocopherol content in the extra virgin olive oils but increased the total polyphenols, orthodiphenols, bitter index and pigment content.
Oils extracted from de-stoning olive varieties showed higher concentration of hydroxytyrosol and tyrosol phenolic compounds.
De-stoning was found to improve the organoleptic properties of the extracted oils.
American Psychological Association (APA)
Basyuni, Amani Muhammad Muhammad& Arafat, Shakir Muhammad& Mustafa, Dalia Mahmud Muhammad. 2008. Virgin olive oil quality : relationship between bioactive components and organoleptic evaluation. Alexandria Journal of Food Science and Technology،Vol. 5, no. 2 (s), pp.21-29.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-92822
Modern Language Association (MLA)
Basyuni, Amani Muhammad Muhammad…[et al.]. Virgin olive oil quality : relationship between bioactive components and organoleptic evaluation. Alexandria Journal of Food Science and Technology Vol. 5, no. 2 (Special issue) (Mar. 2008), pp.21-29.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-92822
American Medical Association (AMA)
Basyuni, Amani Muhammad Muhammad& Arafat, Shakir Muhammad& Mustafa, Dalia Mahmud Muhammad. Virgin olive oil quality : relationship between bioactive components and organoleptic evaluation. Alexandria Journal of Food Science and Technology. 2008. Vol. 5, no. 2 (s), pp.21-29.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-92822
Data Type
Journal Articles
Language
English
Notes
Includes bibliographical references : p. 28-29
Record ID
BIM-92822
