Chemical, microbiological and organoleptic studies on onion slices dehydrated by steam and microwave techniques

العناوين الأخرى

دراسات كيميائية و ميكروبيولوجية و حسية على شرائح البصل التي تم تجفيفها بواسطة تقنيات البخار و الميكروويف

المؤلفون المشاركون

Ali, Arij Salamah
al-Hassanin, Yusuf Abd al-Aziz
Ismail, Nifin Siyufi

المصدر

Journal of Research in the fields of Specific Education

العدد

المجلد 6، العدد 31 (30 نوفمبر/تشرين الثاني 2020)، ص ص. 937-964، 28ص.

الناشر

جامعة المنيا كلية التربية النوعية

تاريخ النشر

2020-11-30

دولة النشر

مصر

عدد الصفحات

28

التخصصات الرئيسية

الصحة العامة

الموضوعات

الملخص AR

تهدف الدراسة الحالية إلى اجراء دراسات كيميائية و ميكروبيولوجية و حسية على شرائح البصل (Allium cepa L.

) التى تم تجفيفها بواسطة تقنيات البخار و المكروويف.

لذلك تم تجفيف عينات شرائح البصل في فرن الميكروويف باستخدام ثلاثة مستويات مختلفة من الطاقة تتراوح بين 290 - 800 و ات و عينات أخرى باستخدام عملية التجفيف بالبخار لمدة 4 ساعات على ثلاث مراحل (130 درجة مئوية لمدة 60 دقيقة 100 درجة مئوية لمدة 60 دقيقة 80 درجة مئوية لمدة 120 دقيقة).

و لقد أدت عمليات التجفيف بوجه عام الى انخفاض محتوى الرطوبة لشرائح البصل المجففة إلى 4.91 -5.78 ٪ مقارنة بـ 86.14 ٪ لشرائح البصل الطازجة كما تم تركيز العناصر الغذائية الأخرى مثل البروتين الكلي و الدهون الخام و الرماد و الألياف الخام و محتويات الكربوهيدرات لشرائح البصل المجففة و بالتالي زادت قيمها الغذائية بالمقارنة مع شرائح البصل الطازجة.

كانت الاختلافات بين محتويات التركيب الكيميائي لشرائح البصل المجففة بالبخار و الميكروويف غير معنوية إحصائيا لكن هناك عوامل أخرى مثل مستويات الحرافية و السكريات و كذلك المقاييس الميكروبية كانت معنوية (p≤0.05).

كذلك فإن مستويات الطاقة المستخدمة في فرن الميكروويف لم تؤثر بشكل كبير على محتوى المكونات الرئيسية (البروتين الكلي و الدهون الخام و الرماد و الألياف الخام و الكربوهيدرات) و كذلك المواد المغذية الأخرى (الفيتامينات و الحرافية و السكريات) بالعينات المجففة وفي المقابل كان هناك تأثير كبير على المقاييس الحسية و الميكروبية.

فيما يتعلق بالمظهر الحسى لوحظ أن شرائح البصل المجففة بالميكروويف عند 480 و ات 800 و ات أصبحت مائلة نحو اللون البني و لكن التغيير كان أكثر قليلا في حالة العينات المجففة بالبخار و شرائح البصل المجففة بالميكروويف في 210 و ات كذلك العينات التى تم تجفيفها بالبخار كانت أفتح في اللون و مقبولة في مظهرها

الملخص EN

The objective of this analysis was to determine the effects of various dehydration technologies (steam and microwave) on the chemical, microbiological and organoleptic effects of onion slices (Allium cepa L.).

Specimens for onion cutouts were dried by using a three-phase microwave power from 290 W to 800 W and a steam dehydration method from 4 hours in 3 parts (130 °C/60 min, 100 °C/60 min and 80 °C/120 min) on the microwave floor.

Dehydrated onion strips have decreased to a humidity value of 4.91 -5.78% equivalent to 86.14% of fresh onion pieces due to substantial moisture loss.

Other nutrients such as crude fat , total protein, crude fiber , ash and carbohydrate contents of dehydrated onion slices have been concentrated.

As a result, their nutritional values improved compared to fresh pieces of onion.

The discrepancies between the chemical composition content of steam and microwave dried onion slices were not statistically important, but other variables like pungency and sugar levels as well as microbial parameters were significant (p<0.05).

In addition, the production power levels in the microwave oven used in the test did not impact the main components (total protein, crude fat , ash, crude fibre and carbohydrate) and other nutrients (vitamins, pungency and sugar) of the dried samples, but had a substantial impact on the organoleptic and microbial parameters.

As regards the physical appearance, the dehydrated samples showed that microwave dehydrated slices at 480 W and 800 W had discolored to brownish tint, but the transition was slightly more pronounced in the case of steam dehydrated and microwave dehydrated slices at 210 W.

However, the steam-dehydrated slices were lighter in colour and appropriate in appearance.

In conclusion, more research will be required on microwave food dehydration and the implementation of such technology in Egyptian factories to reduce the loss of water-soluble components during dehydration, minimize drying time and energy consumption, and have no significant effect on the sensory characteristics of dried onion slices.

نمط استشهاد جمعية علماء النفس الأمريكية (APA)

al-Hassanin, Yusuf Abd al-Aziz& Ali, Arij Salamah& Ismail, Nifin Siyufi. 2020. Chemical, microbiological and organoleptic studies on onion slices dehydrated by steam and microwave techniques. Journal of Research in the fields of Specific Education،Vol. 6, no. 31, pp.937-964.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-1020344

نمط استشهاد الجمعية الأمريكية للغات الحديثة (MLA)

al-Hassanin, Yusuf Abd al-Aziz…[et al.]. Chemical, microbiological and organoleptic studies on onion slices dehydrated by steam and microwave techniques. Journal of Research in the fields of Specific Education Vol. 6, no. 31 (Nov. 2020), pp.937-964.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-1020344

نمط استشهاد الجمعية الطبية الأمريكية (AMA)

al-Hassanin, Yusuf Abd al-Aziz& Ali, Arij Salamah& Ismail, Nifin Siyufi. Chemical, microbiological and organoleptic studies on onion slices dehydrated by steam and microwave techniques. Journal of Research in the fields of Specific Education. 2020. Vol. 6, no. 31, pp.937-964.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-1020344

نوع البيانات

مقالات

لغة النص

الإنجليزية

الملاحظات

Includes bibliographical references : p. 955-962

رقم السجل

BIM-1020344