Evolution of Volatile Flavour Compounds during Fermentation of African Oil Bean (Pentaclethra macrophylla Benth) Seeds for “Ugba” Production
المؤلفون المشاركون
Ugwuanyi, J. Obeta
Nwokeleme, C. O.
المصدر
International Journal of Food Science
العدد
المجلد 2015، العدد 2015 (31 ديسمبر/كانون الأول 2015)، ص ص. 1-8، 8ص.
الناشر
Hindawi Publishing Corporation
تاريخ النشر
2015-01-20
دولة النشر
مصر
عدد الصفحات
8
الملخص EN
Fermented African oil bean (Pentaclethra macrophylla Benth) seed is a successful and well studied seasoning and snack in parts of Western Africa.
GC-MS analysis of fermenting seeds revealed a mixture of several volatile aroma compounds which changed with time and starter organism.
During natural mixed culture process 36 volatile compounds including 12 hydrocarbons, 10 esters, 5 alcohols, 2 phenols, 2 ketones, and one each of furan, amine, acid, thiophene, and lactone were identified.
When Bacillus subtilis was used in pure culture, 30 compounds comprising 10 hydrocarbons, 8 esters, 3 alcohols, 2 amines, 2 sulfur compounds, and one of each of acid, aldehyde, phenol, ketone, and furan were identified.
Sample fermented with B.
megaterium produced 29 aroma compounds comprising 9 hydrocarbons, 10 esters, 2 nitrogenous compounds, 2 ketones, 3 alcohols, and one of each of lactone, aldehyde, furan, and amine.
Methyl esters of various long chain fatty acids may be key aroma compounds, based on consistency and persistence.
Qualitative or quantitative contribution of individual compounds may only be determined following flavour threshold analysis.
نمط استشهاد جمعية علماء النفس الأمريكية (APA)
Nwokeleme, C. O.& Ugwuanyi, J. Obeta. 2015. Evolution of Volatile Flavour Compounds during Fermentation of African Oil Bean (Pentaclethra macrophylla Benth) Seeds for “Ugba” Production. International Journal of Food Science،Vol. 2015, no. 2015, pp.1-8.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-1065984
نمط استشهاد الجمعية الأمريكية للغات الحديثة (MLA)
Nwokeleme, C. O.& Ugwuanyi, J. Obeta. Evolution of Volatile Flavour Compounds during Fermentation of African Oil Bean (Pentaclethra macrophylla Benth) Seeds for “Ugba” Production. International Journal of Food Science No. 2015 (2015), pp.1-8.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-1065984
نمط استشهاد الجمعية الطبية الأمريكية (AMA)
Nwokeleme, C. O.& Ugwuanyi, J. Obeta. Evolution of Volatile Flavour Compounds during Fermentation of African Oil Bean (Pentaclethra macrophylla Benth) Seeds for “Ugba” Production. International Journal of Food Science. 2015. Vol. 2015, no. 2015, pp.1-8.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-1065984
نوع البيانات
مقالات
لغة النص
الإنجليزية
الملاحظات
Includes bibliographical references
رقم السجل
BIM-1065984
قاعدة معامل التأثير والاستشهادات المرجعية العربي "ارسيف Arcif"
أضخم قاعدة بيانات عربية للاستشهادات المرجعية للمجلات العلمية المحكمة الصادرة في العالم العربي
تقوم هذه الخدمة بالتحقق من التشابه أو الانتحال في الأبحاث والمقالات العلمية والأطروحات الجامعية والكتب والأبحاث باللغة العربية، وتحديد درجة التشابه أو أصالة الأعمال البحثية وحماية ملكيتها الفكرية. تعرف اكثر