الاستفادة من قشور الرمان كمصدر لمضادات الأكسدة الطبيعية في إعداد بعض المنتجات الغذائية

الملخص AR

تعمل المركبات النشطة حيويا على الحماية من الأمراض المتعلقة بالشريان التاجى للقلب و كذلك مرض السكرى.

من ثم فإن توافر الأغذية المحتوية على مستوى عالى من المركبات النشطة حيويا يكون امرا مرغوبا فية لذا تهدف هذة الدراسة إلى الإستفادة من قشور الرمان في إعداد منتجات غذائية و تقييمها من الناحية الحسية و الكيميائية.

تم تقدير التركيب الكيميائى و النشاط المضاد للأكسدة لمسحوق قشور الرمان بالإضافة إلى إعدادة منتجات غذائية و تشمل ( ناجتس الدجاج برجر السمك المقرمشات البيتزا ) وذلك بإضافة نسب مختلفة من مسحوق قشور الرمان ( 2.5 5 7.5 % ) و إجراء الإختبارات العضوية الحسية للمنتجات و تقدير التركيب الكيميائى لها.

أظهرت النتائج أن مسحوق قشور الرمان منخفض في محتواه من الدهون حيث كانت (0.71 % ).

و إرتفاع محتواه من الألياف فكانت ( 10.56) % و كان النشاط المضاد للأكسدة ( 89.85% ) و المركبات الفعالة (المضادة للأكسدة) الفينولات الكلية كانت (2065، 25 ملجم / جم ) بينما الفلافونيدات الكلية كانت ( 314.85 ملجم / جم ).

أظهرت نتائج التركيب الكيميائى للمنتجات بصفة عامة أن التدعيم بمسحوق قشور الرمان أدى لإرتفاع نسبة الألياف و البروتين في المنتجات بسبب إرتفاع محتوى القشور من هذة العناصر و إنخفاض نسبة الدهون.

نتيجة لذلك تم إستخدام مسحوق قشور الرمان في إعداد بعض المنتجات مثل( ناجتس الدجاج برجر السمك المقرمشات البيتزا).

و أظهرت الخصائص العضوية الحسية للمنتجات قبولا من قبل المحكمين عند إضافة مسحوق قشور الرمان و إنخفضت درجات التقبل بزيادة نسبة الإضافة عن 2.5 % إلا أنة كانت جميع المنتجات كانت مقبولة بصفة عامة و حصلت المقرمشات على أقل درجات التقبل بينما حصلت البيتزا و الناجتس على أعلى درجات التقبل.