إعداد بعض المنتجات الغذائية الملونة باستخدام الفلفل الحلو كمكون وظيفي

الملخص AR

يزداد البحث في الوقت الحاضر عن عوامل اللون الطبيعي لتحل محل العوامل الاصطناعية حيث يعتبر الفلفل الحلو (الرومي)(Capsicum annuum L) بأنواعه (أحمر و أصفر و أخضر) مخزن من الألوان الطبيعية لاحتوائه على البيتا-كاروتين و كقاعدة عامة يزيد اللون في الفاكهة أو الخضروات كلما زادت كمية بيتا-كاروتين الموجودة بها.

و البيتا-كاروتين من المواد المانعة للأكسدة و تستخدم للتخلص من الزيادة التي قدد تسبب ضرر من الجذور الحرة في الجسم.

لذلك كان الهدف من هذه الدراسة الاستفاده من الفلفل بأنواعه و السائل المنفصل من الثمار بعد تقطيعها وطحنها في انتاج بعض المنتجات الغذائية الملونه منها: مربى الفلفل (الأخضر الأحمر و الاصفر) بسكويت الفلفل (الأخضر)، كيك الفلفل(الأخضر، الأحمر و الاصفر) و كذلك مقرمشات حيث تم استخدام السائل الملون لتلوين المنتجات طبيعيا بديل عن الألوان الصناعية الضارة وقد تم تقييم الفلفل من حيث تركيبه الكيميائى و الألياف الغذائية و المعادن و محتواه من المركبات الحيوية.

ولقد أثبتت الدراسة أن الفلفل يحتوي على أكبر نسبة من الرطوبه كما يحتوي على كل من البروتين و الألياف الغذائية و الكاروتينويدات حامض الأسكوربيك.

كما أن الميثانول من الفلفل له نشاط مضاد لبعض الميكروبات و كذلك مضاد للأكسدة.

كما أثبتت الدراسة أن جميع المنتجات المحضرة كانت مقبولة بدرجه جيده من المحكمين من الناحية الحسية.