Effect of a New Natural Seasoning on the Formation of Pyrazines in Barbecued Beef Patties
المؤلفون المشاركون
García-Lomillo, Javier
González-SanJosé, Ma Luisa
Del Pino-García, Raquel
Ortega-Heras, Miriam
Muñiz-Rodríguez, Pilar
المصدر
العدد
المجلد 2016، العدد 2016 (31 ديسمبر/كانون الأول 2016)، ص ص. 1-7، 7ص.
الناشر
Hindawi Publishing Corporation
تاريخ النشر
2016-07-12
دولة النشر
مصر
عدد الصفحات
7
التخصصات الرئيسية
الملخص EN
The formation of pyrazines in food cooking is required to obtain satisfactory “roasted” flavor.
The aim of this work was to evaluate the effect of a new red wine pomace seasoning (RWPS) on the formation of pyrazines in barbecued beef patties.
Five pyrazines were successfully identified, 2,5-dimethylpyrazine being the most abundant.
Although 2-ethyl-5-methylpyrazine was in lower levels, it presented the highest odor units, due to its low threshold.
RWPS enhanced the formation of the five identified pyrazines (2.1 times), without relevant changes in the proportion between them.
The highest increase was observed for 2-ethyl-6-methylpyrazine (3 times higher than in control).
These results were corroborated by electronic nose analysis, presenting RWPS beef patties higher odor intensities.
Mechanisms to explain these effects are also proposed in the present work, and the high content of polyphenols seems to be the major cause of the observed results.
The use of RWPS could improve the flavor characteristics of meat products or enable using less intense cooking conditions with no changes in the flavor.
نمط استشهاد جمعية علماء النفس الأمريكية (APA)
García-Lomillo, Javier& González-SanJosé, Ma Luisa& Del Pino-García, Raquel& Ortega-Heras, Miriam& Muñiz-Rodríguez, Pilar. 2016. Effect of a New Natural Seasoning on the Formation of Pyrazines in Barbecued Beef Patties. Journal of Chemistry،Vol. 2016, no. 2016, pp.1-7.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-1107510
نمط استشهاد الجمعية الأمريكية للغات الحديثة (MLA)
García-Lomillo, Javier…[et al.]. Effect of a New Natural Seasoning on the Formation of Pyrazines in Barbecued Beef Patties. Journal of Chemistry No. 2016 (2016), pp.1-7.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-1107510
نمط استشهاد الجمعية الطبية الأمريكية (AMA)
García-Lomillo, Javier& González-SanJosé, Ma Luisa& Del Pino-García, Raquel& Ortega-Heras, Miriam& Muñiz-Rodríguez, Pilar. Effect of a New Natural Seasoning on the Formation of Pyrazines in Barbecued Beef Patties. Journal of Chemistry. 2016. Vol. 2016, no. 2016, pp.1-7.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-1107510
نوع البيانات
مقالات
لغة النص
الإنجليزية
الملاحظات
Includes bibliographical references
رقم السجل
BIM-1107510
قاعدة معامل التأثير والاستشهادات المرجعية العربي "ارسيف Arcif"
أضخم قاعدة بيانات عربية للاستشهادات المرجعية للمجلات العلمية المحكمة الصادرة في العالم العربي
تقوم هذه الخدمة بالتحقق من التشابه أو الانتحال في الأبحاث والمقالات العلمية والأطروحات الجامعية والكتب والأبحاث باللغة العربية، وتحديد درجة التشابه أو أصالة الأعمال البحثية وحماية ملكيتها الفكرية. تعرف اكثر